Ямс

yams

Ямс (Dioscorea) хозяйственно полезное растение, относящееся к роду Dioscorea и образующие клуб­ни или корневища. Но во многих странах название «ямс» применяют и для обозначения многих других образующих клубни растений (в США — для батата, в Африке — для Colocasia и Xanthosoma — коко-ямс), которые не относятся к этому роду.
Виды Dioscorea входят в состав семейства диоскорейных (Dioscoreaceae) порядка лилиецветных (Liliiflorae) — одного из порядков класса одно­дольных растений (Monocotyledoneae). Это по­лзучие или вьющиеся растения с травянистыми стеблями, отмирающими к концу вегетационного периода. Отдельные виды и сорта образуют цветки, собранные в простые колосья; цветки невзрачны и обычно раздельнополы. Из завязей женских цвет­ков развиваются трехгнездные коробочки длиной 1—3 см; в каждом гнезде по два семени. Из-за слабого образования цветков, а затем, следователь­но, и семян для сохранения видов особенно важны богатые крахмалом клубни — утолщенные участки подземных стеблей, из глазков которых в начале следующего вегетационного периода развиваются новые побеги. Надземные побеги, округлые или крылатые, покрытые шипами или волосками, об­вивают кустарники, деревья и столбы. Что же касается формы и величины листьев, то между видами и сортами имеются значительные различия. Помимо обычных цельных и сердцевидных листьев встречаются глубокораздельные и сложные пальчато-рассеченные листья.

Интересно, что у растений некоторых разновид­ностей в пазухах листьев образуются надземные клубни — укороченные боковые побеги, иногда до­стигающие величины яблока. Эти содержащие крах­мал, иногда ядовитые клубни могут целиком или разделенными на части использоваться в качестве посадочного материала. Но поскольку в получении питательных веществ они конкурируют с подзем­ными клубнями, обильное развитие надземных клубней может существенно снизить урожай клуб­ней подземных. Из многочисленных видов рода Dioscorea лишь немногие приобрели хозяйственное значение как клубненосные. Наиболее важны три вида: ямс крылатый (D. alata), ямс желтый (D. cayenensis)   и  ямс белый (D. rotundata).

Большинство видов рода Dioscorea — типичные тропические растения; для их развития требуется температура 25—30°С. Они хорошо растут в тех местах, где выпадает примерно 1 500 мм осадков в год, а засушливый период продолжается от двух до пяти месяцев. В это время надземные части рас­тений отмирают, а корни переходят в состояние покоя. С учетом экологии растений и числа видов в настоящее время насчитывают четыре центра происхождения важнейших видов ямса со съедоб­ными клубнями: Индокитай (D. alata и др.), Южный Китай (D. opposita и др.), Западная Аф­рика (D. rotundata, D. cayenensis), Карибский район ( D. trifida). Сейчас ямс наряду с маниоком и бататом — важнейшее клубненосное растение тро­пических районов. Для жителей Западной Африки он служит главнейшим источником питания. В других африканских районах, где его возделывают, а также в Юго-Восточной Азии, Южной Америке и на островах Вест-Индии ямс как пищевая культура не имеет большого значения.

Хотя ямс и не предъявляет особых требований к почве, лучше всего он растет на хорошо обра­ботанных, богатых питательными веществами суг­линках. На сухих и каменистых местообитаниях выкапывают широкие и глубокие ямы для будущих посадок и заполняют их плодородной почвой для лучшего развития растений, особенно клубнеобразования. Делают также холмики или грядки высо­той до 90 см, между которыми оставляют рассто­яние в 1,2—1,5 м. После таких подготовительных работ на глубину в 6—12 см помещают мелкие, так называемые посадочные клубни ямса или части клубней, обычно верхние. Посадку производят пе­ред началом периода дождей. Ямс — вьющееся рас­тение, поэтому требуется расставить шесты вы­сотой до 2 м. В тех случаях, когда растение огра­ничено в возможности обвиваться вокруг опоры, оно дает меньший урожай.

Урожай обычно убирают сразу, а реже — в два этапа. Во время первой уборки осторожно удаляют почву для того, чтобы можно было отделить крупные клубни, но при этом не повредить корни. Ко времени основной уборки урожая, через полгода-год со времени посадки (в зависимости от раз­новидности растений), в конце вегетационного пе­риода листва начинает отмирать. Только после этого убирают все клубни. При экстенсивном воз­делывании ямса получают до 100 ц клубней с гектара, но при благоприятных условиях достига­ется урожайность в 300 ц/га.

Из-за крахмала, содержание которого достигает 20—30%, клубни ямса очень ценятся как пищевой продукт, который готовят для еды разными спо­собами. По величине и весу клубни разных видов ямса существенно различаются, но в среднем один клубень весит примерно 4—8 кг. Правда, самые крупные экземпляры могут достигать длины до 2 м и весить 80 кг. По своей форме они также значи­тельно различаются. Обычно клубни напоминают цилиндр, иногда расширенный в середине. Мякоть белая, желтоватая или розовая. Все виды ямса содержат в том или ином количестве алкалоиды, таннины и сапонины, т. е. более или менее ядови­тые вещества, поэтому перед употреблением клуб­ней в пищу их следует промывать или варить. В культурном ямсе содержание алкалоида (диоскорина) очень невелико. Из всех тропических клуб­неносных растений клубни ямса по вкусу больше всего напоминают картофель. Их варят, жарят, запекают и часто едят в виде каши. Из ямса получают также, муку и крахмал, но в очень небольших количествах.

Клубни ямса могут долго лежать. Бережно со­бранные, созревшие сухие клубни длительное время хорошо сохраняются в проветриваемых помещениях. Местные жители часто хранят урожай клубней в шалашах с неплотными плетеными стенами и ре­шетками из жердей, на которых клубни распола­гают в один слой; клубни можно также хранить и подвешенными. Однако при таких способах хра­нения в течение полугода неизбежна потеря веса более чем на 60%. Воспрепятствовать усыханию клубней можно, если хранить их в охлаждаемых хранилищах при температуре не ниже 10°С, но это сопряжено с большими затратами. Сейчас успешно применяются, как и при хранении картофеля, сре­дства, задерживающие прорастание клубней.