Ячмень

yachmen

Ячмень (Hordeum vulgare), относящийся к трибе Hordeae семейства злаков (Cramineae), находится в близком родстве с пшеницей и рожью. Обычно он имеет нормальный, двойной (диплоидный), набор хромо­сом (2n = 14). Дикие ячмени с двойным (диплоид­ным), четверным (тетраплоидным) и шестерным (гексаплоидным) наборами хромосом, не имеющие значения как культурные растения, представлены примерно 40 видами, распространенными в Евразии и Америке; особенно многочисленны они в Америке. Наряду с перекрестно­опыляющимися видами имеются самоопыляющие­ся, такие, как Hordeum spontaneum — ячмень с двурядными колосьями, растущий в Южной Европе и Передней Азии. Этот вид рассматривается как исходный для посевного ячменя.

Превращение ячменя в культурное растение на­чалось более 10 000 лет назад в районе Месопота­мии. Благодаря самоопылению дикий ячмень, рос­ший вблизи поселений по краям вытоптанных уча­стков и дорог, легко приспособили для удовлетво­рения потребностей людей, поскольку изменения, возникавшие в результате мутаций, сохранялись, тогда как при перекрестном опылении они были бы вытеснены под влиянием нормальных диких рас­тений, численно превосходивших самоопыляющиеся формы. Вместе с тем должен был проявиться важ­ный признак культурных злаков — прочность оси колоса. У диких форм ось колоса разламывающая­ся, т. е. ко времени созревания отдельные ее членики отделяются один от другого, и плоды могут далеко разноситься. Такая особенность колоса крайне не­благоприятна для сбора урожая — если уборка про­ведена с опозданием, зерно часто оказывается уже обвалившимся. Что же касается ячменей с прочной осью колоса — а этот признак, конечно, затрудняет естественное распространение плодов, если вообще не делает его невозможным, — то человеку их легко собирать. Зерно затем можно снова специально высевать. Именно так возникло растениеводство.
Многие признаки посевного ячменя (Н. vulgare), а особенно разнообразие его форм, свидетельству­ют о том, что его следует отнести к числу древ­нейших культурных растений, если даже он вообще не представляет собой самое старое из них. Такое мнение высказывалось уже Плинием.

Соцветие ячменя — это колос, состоящий из оси и одноцветковых колосков, сидящих по обе стороны оси обычно по три на каждом членике. Если все колоски хорошо развиты, колос выглядит шестирядным  или четырехрядным (в зависимости от плотности взаимного расположения колосков). Но колоски могут быть настолько редуцированными, что остается только средний из трех, сидящих на каждом из члеников оси, а боковые отсутствуют; тогда колос становится двухрядным. Но обычно и у двухрядных форм редуцированные боковые колоски все же имеются, а иногда их цветки со­держат тычинки и — реже — пестики. Дикий вид H. spontaneum — двухрядный ячмень, в котором нетрудно видеть предка двухрядного посевного яч­меня (Н. vulgare). Это подтверждается самой древней археологической находкой в Ираке, дати­руемой седьмым тысячелетием до н. э. и представ­ляющей собой двухрядный ячмень с признаками культурного растения. В связи с этим интересно отметить, что самые старые находки в Централь­ной Европе датируются лишь третьим тысячеле­тием до н. э.

Происхождение многорядных ячменей до сих пор не выяснено. Дикий многорядный предок культур­ного ячменя был описан  Обергом. Но появление этого злака обычно объясняют спонтанным скре­щиванием Н. spontaneum с многорядным посев­ным ячменем: оба в Передней Азии встречаются вместе, так как Н. spontaneum растет по краям полей, засеянных посевным ячменем. Возможно, что многорядные ячмени возникли из двухрядных форм в результате мутаций, но это предположение нуждается в экспериментальном подтверждении.
За длительное время культивирования посевного ячменя возникли во множестве не только разные формы его колосьев и зергновок, но и типы, при­способившиеся к разным климатическим условиям.  Ячмень возделывают на севере и там, где разве­дение других хлебных злаков невозможно. В Фин­ляндии у 70° с. ш. от начала развития до созре­вания ячменя проходит всего 48 дней! В Гималаях ячмень возделывают на высоте свыше 4000 м, а в районах, прилегающих к Мертвому морю, — при­близительно на 300 м ниже уровня океана. Ячмень разводят в солнечных сухих областях при высоких температурах, но он также хорошо растет в Ка­лифорнии при искусственном орошении.

Основные области возделывания ячменя находятся в зоне, расположенной между 55—65°с. ш.  где вегетаци­онный период относительно короток, в связи с чем условия благоприятствуют разведению быстро со­зревающего ярового ячменя. Эта зона одновременно оказывается за немногими исключениями и северной границей земледелия на земном шаре. В районах с умеренным климатом наряду с яровым ячменем высевают и озимый, поскольку перезимовывающим молодым растениям здесь не угрожают сильные морозы и мощный снежный покров, затрудняющий газообмен. В тропиках воз­делывают только яровой ячмень; здесь зимние температуры слишком высоки для яровизации ози­мого ячменя. Помимо Передней Азии, которая особенно богата двухрядными и четырехрядными ячменями, центры разнообразия посевного ячменя обнаружены ныне в Восточной Азии (прежде всего в восточном Тибете и от восточных Гималаев до Японии, где произ­растают только шестирядные ячмени, часто кар­ликового роста и с голым зерном) и на Абиссинском нагорье, богатом морфологически своеобразными двухрядными ячменями. Но Абиссинское нагорье не может быть областью возникновения культур­ных ячменей, поскольку доказано, что ячмень там был введен в культуру лишь в I веке народом амхара, причем изолированность этого местооби­тания способствовала обилию своеобразных форм. Восточноазиатский центр также принято считать вторичным. Благодаря своей способности приспосабливаться к разным условиям ячмень ныне распространен почти по всей Земле. Он дает высокие урожаи; в областях с умеренным климатом они составляют около 30 центнеров на 1 гектар, но в субтропиках урожаи резко снижаются. В Индии в среднем собирают по 9 центнеров с гектара.
Хотя посевной ячмень культивируют давно, мно­гие его свойства, нуждаются в улучшении: неполе­гаемость в общем не вполне достаточна, а устой­чивость против болезней, особенно вызываемых грибами, часто очень слаба.

Возделывание посевного ячменя в последние годы возросло, поскольку высокопроизводительные спо­собы разведения гарантируют сбор хороших уро­жаев. Уже используют первые гибридные сорта, выведенные по схеме получения гибридов кукурузы, но пока они имеют лишь местное значение. Их разводят при искусственном орошении в штатах Аризона и Калифорния (США). Над проблемой гибридного посевного материала работают селек­ционеры многих стран. Если созданные в резуль­тате этого высокоурожайные сорта получат ши­рокое распространение, то возделывание ячменя еще увеличится, хотя за последние десятилетия валовой урожай ячменя в мире возрос более чем на 20%.

75—80% мирового урожая ячменя расходуется на корм скоту. Неполноценный для кормления жи­вотных и для питания человека белок ячменя в последнее время пытаются улучшить выведение сортов с более высоким содержанием белка изменением состава аминокислот, в первую очередь увеличением доли лизина. Богатый лизином ячмень найден среди эфиопских форм; его теперь скрещивают с новыми сортами, полученными путем селекции.

Велико экономическое значение посевного ячменя, предназначенного для пивоварения. В Центральной Европе для этой цели разводят преимущественно двухрядные яровые ячмени, очень богатые крахмалом и бедные белками; они весьма пригодны для изготовления солода — проросших и высушенных ячменных зерен. Из 1 т ячменя можно получить 800—900 кг солода, а из него, прибавив  хмель, дрожжи и воду, — 40-50 гл готового пива.  В то время как потребление в мире этого «жидкого хлеба» на душу населения все возрастает, доля ячменя, как хлебного злака, резко падает. Сейчас хлеб из ячменя едят лишь в очень отдаленных районах. Он представляет собой подобие лепешек,  очень жестких, плохо перевариваемых и, не вполне пригодных для питания людей.

Напротив, ячменная мука и перловая крупа в многих странах все еще пользуются большой популярностью. Из них готовят разнообразные супы соусы и пудинги, а также используют для приготовления пищи для детей. Раньше поджаренные  ячменные зерна употребляли в качестве суррогата кофе, но теперь при повышении благосостояния этому заменителю кофе предпочитают настоящий кофе в зернах.