Виноград

vinograd

Виноград настоящий, или евразиатский (Vitis vinifera) имеет большое хозяйственное значение.  Vitis — типовой род семейства виноградовых (Vitaceae). Виноград— это лиана, ствол которой, покрытый полосато-бороздчатой корой, достигает в длину 10—20 м. У винограда различают длинные и короткие побеги. У оснований длинных побегов развиваются соцветия, но это не кисти, а метелки. Обоеполые цветки состоят из бокало­видной чашечки и желто-зеленого венчика, лепестки которого срослись верхушками; они опадают вме­сте. Кроме трех-пятилопастных листьев с череш­ками до 10 см в длину обращают на себя внимание характерные усики, которые образуются из видо­измененных соцветий. Завязь в цветке верхняя; из нее возникает двугнездная округлая ягода с сочно-мясистым околоплодником (перикарпием). Семена погружены в мякоть плода. Они содержат до 15% масла, которое из них экстрагируют.

Родиной дикой формы винограда (Vitis vinifera ssp. sylvestris) считают восточную часть Средиземноморья и наиболее теплые долины рек Европы (Дунай, Рейн). К этой зоне, отчасти с ней совпадая, с востока примыкает область рас­пространения V. vinifera ssp. caucasica. Этот дикий подвид доходит до Средней Азии, где не всегда легко различить дикие и культурные формы. Современные культурные формы, среди которых насчитывают более 5000 сортов и которыми зани­мается особая отрасль ботаники (ампелография), относятся к подвиду    V.    vinifera    ssp.    vinifera.

Культура винограда — очень древняя. Сохрани­лись изображения возделывания винограда в Древ­нем Египте, относящиеся к 3500 г. до н. э.; известно, что египтяне в период царствования первой дина­стии в 3000 г. до н. э. уже знали шесть сортов винограда. В Древней Греции и Древнем Риме виноград тоже возделывали на больших площадях. Вероятно, оттуда он и попал в остальные районы Европы. Доказано, что на юге Франции его раз-водиливУШвекедон.э.,аво11векен. э. — в Южной Германии. В настоящее время виноград культиви­руют по всему миру. Мировой урожай винограда, 2/з которого дает Европа, превышает урожаи бананов и апельсинов, вместе взятые.

Выращивание винограда возможно в теплых рай­онах зон с умеренным климатом северного и юж­ного полушарий. В северном полушарии его воз­делывают главным образом между 35 и 45° с. ш. Но если климатические и эдафические факторы благоприятны, виноград можно с успехом выращивать и севернее, даже за 51° с. ш, (например, в долинах Эльбы, Заале, Унструта). Для этого необходимо, чтобы среднегодовые температуры были не ниже 9°С; оптимальные же температуры 10—12°С, причем средние температуры летом дол­жны достигать 20°С. Требуется также, чтобы растения были освещены прямым солнечным све­том не менее 1300 ч в течение года, при этом играет роль и расположение растений по отноше­нию к солнечным лучам. Поэтому в Центральной Европе для возделывания винограда выбирают южные, юго-западные, юго-восточные, а также за­падные склоны. Что же касается осадков, то ус­тановлено, что их достаточно 500 мм в год. Для выращивания виноградной лозы благоприятны до­лины рек, где влажность воздуха высока. Для виноградников предпочтительны почвы, образовав­шиеся при выветривании гранитов, сиенитов, порфиров, трахитов, базальтов, гнейсов, слюдяных сланцев, песчаников и известняков.

Современные сорта винограда произошли не только от диких форм V. vinifera. Нападения вредителей (филлоксера из Северной Америки) и болезни виноградной лозы, а также все возраста­ющий спрос на виноград послужили причиной ин­тенсивного проведения селекционных работ. При этом к скрещиваниям привлекали такие североаме­риканские виды, как виноград летний (V. aesi-valis к изабелла (V. labrusca), скальный (V. rupestris), береговой (V. riparia) и др. От­части они используются как устойчивые к филлок­сере подвои (например, виноград скальный), но во многих районах культивируются также самосто­ятельно (например, виноград летний). В настоящее время выращивают виноградную лозу, как правило, средней высоты (50—60 см) вместо обычных прежде низкорослых растений.

Отчасти ягоды винограда (около 10% мирового урожая) едят сырыми, как десерт. В Европе сто­ловый виноград созревает в августе — сентябре, а в Южной Африке его собирают с января по июль. Сюда же относится и европейский тепличный ве­сенний и летний виноград, созревающий с апреля по август. В Южном Брабанте (Бельгия) для такой культуры имеется около 30 000 теплиц. Столовый виноград, выращиваемый на виноградниках, обыч­но представлен белыми сортами, среди которых сорта с удлиненными, хорошо сохраняющимися ягодами (болгарский сорт Bolgar, венгерский сорт Muschkule и др.) играют особую роль. Из теп­личных сортов винограда около 90% имеют синие ягоды.
Примерно 5% мирового урожая ягод винограда высушивают. Из ягод белых сортов, содержащих семена, получают изюм, а из бессеменных, парте-нокарпических ягод — кишмиш. Из синих ягод бес­семенных сортов получается черная коринка; первое упоминание об этих сортах на острове Наксос имеет 1600-летнюю давность. Оттуда они попали на Пелопоннес (в Коринф). Сейчас производство ко­ринки сосредоточено в некоторых районах Греции (Патры, острова Закинтос и Кефалиния).

Большая же часть мирового урожая винограда (приблизительно 85%) перерабатывается, подвер­гаясь спиртовому брожению. Уборку урожая про­водят в четыре этапа (основной, поздний, сбор для производства марочных вин, сбор десертных ягод). Эти этапы, а также особенности сортовых групп (рислинг, мускатель, мальвазия, бордо, бургундское и др.), характер почв, положение виноградника и особенности погоды определяют вкус, тип и ка­чество вина, получаемого в результате спиртового брожения. Вслед за уборкой ягод с виноградников, расположенных на террасах или на полях, что обычно на Балканах, готовят сусло. При произ­водстве красных вин суслу из красных и синих ягод дают перебродить и лишь затем выжимают сок (прессуют). Для получения белых вин сусло из белых, синих или красных ягод прессуют сразу (исключение составляют так называемые окрашен­ные сорта, содержащие в мякоти плодов пигмент оэнин, близкий антоциану) и лишь потом подвер­гают брожению. Через 4—10 дней первый этап брожения заканчивается. На следующем этапе по­является конечный продукт брожения, содержащий 6—15% алкоголя. В зависимости от того, весь ли содержавшийся в сусле сахар перебродил, получают сухое или сладкое вино. В подвалах винных заводов вино не только хранят, но и подвергают дальнейшей обработке. Сюда относятся доливка и купаж, ко­торый очень широко применяют в последние десятилетия, поскольку лишь так можно удовлетво­рить большой спрос на стандартные вина одно­родного качества. Фальсификация вин преследуется законом как в странах-производителях, так и в странах, импортирующих вина.

Типичные сладкие вина получают из виноград­ного сока, богатого сахаром. К аналогичным ре­зультатам приводит использование в качестве ис­ходного материала тех сортов винограда, ягоды которых обладают способностью к завяливанию (подсыханию) при перезревании, и добавление в соответствующих случаях сахара и алкоголя. Ши­пучие вина, которые можно называть шампанским, если только виноград, идущий на их изготовление, родом из французской провинции Шампань, после добавления сахара разливают в бутылки, где бро­жение продолжается еще один-два года. Сейчас при производстве шипучих вин в больших количествах дополнительное брожение проводят после разлива вина в бочки, а не в бутылки, и после добавления углекислого газа. Изначально шампанское («vino secco») было сладким вином, приготовленным из подсохших при созревании ягод. Во Франции популярен аперитив («vins aperitifs»), который готовят, смешивая виноградный сок с алкоголем.

Перегонкой виноградного вина получают конь­яки. Настоящим коньяком следует называть лишь тот, что изготовлен из вина французского депар­тамента Шаранта (центр — город Коньяк). Коньяки часто разбавляют водкой, полученной из зерна хлебных злаков и картофеля (коньячная смесь). Наконец, вина невысокого качества перерабатыва­ют в винный уксус, при этом этиловый спирт в уксус превращают бактерии.