Тимьян и чабер

timyan

История знакомства человечества с этими чудесными растениями теряется в глуби­не веков. Еще на заре цивилизации шумеры и египтяне сжигали веточки фимбры в огне древних жертвенников, задабривая своих многочисленных грозных богов душистым ароматом и очищая воздух мрачных храмов. Позднее традицию воскуривать фимиам переняли античные народы Средиземноморья. Канули в Лету целые народы и цивилизации, царство за царством сменяли друг друга, а эти ароматные травы сумели не толь­ко выжить, но и сохранить свое значение на протяжении всей древней и современной истории. Со временем древнее аравийское название растения фимбра вошло в другие языки как фамбер, чамбер, чабер. Древние греки называли это растение — фамиам, которое у следующих поколений и народов интерпретировалось в фимиян и тимьян.

С оформлением ботанической науки и стремлением все растительное царство привести в единую систему общее для этих растений название фимбра упразднили, а растения разделили на два рода — чабер (Satureja) и тимьян (Thymus), отнеся к одно­му семейству — Губоцветные.

На Руси душистый горьковато-пря­ный чабер не произрастал, но был хорошо известен, и за похожим на него внешне тимьяном прочно закрепилось уменьши­тельное название — чабрец. Чабрецом-тимьяном наши предки окуривали скот после отела, дом и утварь, охотничьи и рыболовные снасти — на счастье и уда­чу, а деревенские знахари лечили просту­ду, кашель и многие другие заболевания.

Позднее лекарственные свойства ти­мьяна получили научное подтверждение. В листьях и цветках растения содержится до 3,5% сложного по составу эфирного мас­ла, основные компоненты которого — тимол, карвакрол и линаоол — используются в фар­мации в качестве компонентов для медицин­ских препаратов. Подобно лаванде масло ти­мьяна является замечательным антисептиком и способствует заживлению ран. Помогает при различных инфекциях дыхательных пу­тей (простуде, кашле, коклюше, бронхите), действует обезболивающе при ревматизме и артрите. Стимулирует кровообращение и повышает кровяное давление. Оказывает успокаивающее действие, лечит бессонни­цу, помогает при расстройстве менструаций, лечит некоторые кожные заболевания и выпадение волос. В целом увеличивает сопротивляемость организма ко вся­кого рода инфекциям. До открытия антибиотиков и других синтетических антисептиков эфирное масло тимьяна обыкновенного (Thymus vulgaris) считалось наиболее сильным веществом, обладающим высоким антибактериальным, противогриб­ковым и антивирусным действием.

В народе с лечебной целью исполь­зуются и другие близкие к основному медицинскому виду тимьяны: т. ползучий, т. Маршалла, т. крымский, т. карпатский, т. лимоннопахнущий и др. Но все-таки их медицинская сила значительно уступает тимьяну обыкновенному, их целесообраз­нее использовать в кулинарии и в качестве декоративных растений.

Все тимьяны — представляют собой невысокие (10-40 см) многолетние полу­кустарнички с одревесневающими, часто полегающими стеблями и травянистыми цветоносными побегами. Быстро разрас­таясь, образуют декоративные дернинки. Высокорослые формы более компактны и не так расползаются. Цветение длительное, яркое, в зави­симости от вида и сорта приходится на июнь — август. Во время цветения растения окутаны душистым облаком ароматов и буквально шевелятся и гудят от зависших над цветами со­бирающих нектар насекомых.

До недавнего времени ассор­тимент тимьяна в наших садах был довольно однообразен и представлен в основном сортами т. ползучего или взятыми в природе дикорастущими видами. Теперь любители пряных трав получили возможность выбирать. Питомники предлагают чудесные сорта за­падноевропейских и средиземноморских видов. Особенно декоративны вариегатные формы с серебристой, мраморно-белой и желто-золотистой листвой. Такие растения декоративны весь сезон, вне зависимости от цветения. Для каменистого рокария, де­корирования подпорной стенки и в качестве заполняющего растения на переднем плане цветника хорошо подойдут невысокие почвопокровные сорта и виды: тимьян ранний (Т. рrаесох) — с мелкими опушенными листоч­ками, т. ползучий (Т. serpillum), т. карпатский (Т. carpaticus), т. обыкновенный (Т. ulgaris), т. лимоннопахнущий (Т. citriodorus).

Самый значимый вид — тимьян обык­новенный. Растение родом с Балканского полуострова, но за многовековую исто­рию выращивания было интродуцировано и в северные страны. Выращивается для получения эфирно-масличного сырья. В любительских садах растение хорошо показало себя и в суровых районах. За послед­ние годы появились декоративные сорта: с золотистыми и пестролистными, с мра­морными вкраплениями желтого, белого и серебристого цвета.

Еще одна чудесная новинка для люби­телей пряных травок — тимьян лимоннопах­нущий, теплолюбивый вид с юга Франции, Италии. В пряном аромате его растертых листиков присутствует легкий оттенок цитрусовых, за что растение и получило свое название. Наиболее молодой из выращи­ваемых в культуре видов, всего-то — 400 лет! Долгое время его считали естествен­ным гибридом между т. обыкновенным и т. блошиным, но исследования ДНК не подтвердили гибридное происхожде­ние, и сегодня ботаники позиционируют растение как отдельный, самостоятельный вид — тимьян лимоннопахнущий.

Это изящный кустарничек высо­той не более 10-20 см с прижатыми к земле, обильно ветвящимися одре­весневающими стеблями. Разрастает­ся довольно медленно, но со време­нем превращается в плотный коврик. Большинство сортов его достаточно моро­зостойкие (Zone 5/6-9), однако в холодные бесснежные зимы вероятность вымерзания все-таки остается. Зато высаженное в гор­шочек на южном окошке кухни растение доставит хозяйке зимой массу приятных минут и кулинарных впечатлений. Весной же его снова можно вынести в сад. На основе этого вида создано множество интересных сортов с пестроокрашенными листьями: Argenteus, Silver Lemon и Silver Queen с мерцающими серебристо-зелеными листьями; золотистолистный с длинными ползучими побегами Creeping Golden Lemon; стройный и высокий, отличающийся фруктово-апельсиновым ароматом Fragrantissimus и др.

В русском языке, имеющие близкозвучное название, тимьян-чабрец (род Thymus) и чабер (род Satureja) часто пу­тают. Что и неудивительно: по внешнему виду, применению в народной медицине и кулинарии эти растения очень схожи. Как специя оба растения и поныне ис­пользуются в русской кухне. Но в отличие от сладко-пряного тимьяна чабер имеет более сильный, насыщенный аромат со смолисто-камфорной ноткой и одновременно жгучий горьковато-переч­ный вкус. На рынке восточных пряностей он продается у нас под названием джамбуль (узбек, яз.) или кондари (грузин, яз.).
В роду чабера существуют как мно­голетние вечнозеленые виды — зимний чабер, так и однолетние — чабер летний. В качестве пряной зелени выра­щивают в основном сорта однолетнего чабера (S. hortensis) с длинными аромат­ными листочками, посевом семян сразу в грунт или рассадой. Период вегетации культуры 140-150 дней. В более теплых районах чаще культивируют многолет­ний чабер, горный (S. montana), имеющий более жгучий вкус и насыщенный, грубоватый аро­мат по сравнению с однолетним садовым собратом.
Тимьян и чабер относятся к группе ксерофитов, обожают простор, много света и солныш­ко. В тени побеги вытягиваются, аромат листьев становится менее насыщенным. Растения предпо­читают хорошо дренированные, аэрируемые почвы. При посад­ке нельзя заглублять корневую шейку. В лунку надо внести горсть перегноя, для степных и горных видов можно доба­вить немного мела. Особенно эффектно смотрятся растения на фоне больших валунов и белого гравия.
Эти растения неприхотливы и практи­чески не требуют ухода: им не нужны под­кормки, они не поражаются вредителями. Главные враги растения — тень, сорняки и сырость. Поэтому весь уход сводится к прополке сорняков и периодическому поливу. На зиму с наступлением устойчи­вых холодов, основание кустика у тепло­любивых видов, следует замульчировать землей и укрыть хвойными ветками, со­ломой или сухими листьями.
Время от времени одревесневшие кустики тимьяна и чабера полезно омо­лаживать. Ранней весной, укорачива­ем веточки от кончиков на две трети, до одревесневшей части. Более низкую обрезку проводим толь­ко у старых кустов, оголившихся в центре и потерявших свою при­влекательность. В этом случае растение омолаживаем, полно­стью срезая надземную часть на пенечки, высотой 3 см. Об­резка показана растениям и в том случае, если они пострадали от зимних морозов. Эти растения легко размножаются семенами, укоренившимися веточками и черенками. А вот пересадку, особенно взрослые растения переносят плохо, поэтому старайтесь высаживать их сразу на постоянное место.
Все виды этого душистого семейства и тимьян-чабрец, и чабер во всем мире широко используются в качестве пряности. Буквально пара листиков тимьяна на чаш­ку чая придаст напитку волшебный вкус и аромат. О кулинарных возможностях этой пряной травки ходят настоящие легенды. У поваров есть хорошая поговорка: если вы сомневаетесь, какую приправу использо­вать для вашего блюда — возьмите тимьян. Это растение гармонирует практически со всеми продуктами и используется в при­готовлении огромного количества блюд, причем нужна именно высушенная трава (верхушки с бутонами), у которой аромат и вкус более выражен, чем у свежей. В виде порошка и в малых дозах тимьян добавляют в овощные и мясные супы, фасолевые гар­ниры; в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жа­рении рыбы его смешивают с панировкой или мукой (1:2), используют при маринова­нии шашлыка и обваливании мяса и птицы. Тимьян не боится высокой температуры, наоборот его вкус полнее раскрывается.
А вот чабер, как лавровый лист и орегано (душица обыкновенная), следует добавлять в блюдо незадолго до готовности и затем обязательно вытащить веточки. Его вообще следует использовать дозировано, понем­ногу, чтобы вкус и запах пряного растения не доминировали над основным блюдом. Свежую зелень летнего чабера используют в салаты, супы, при засолке и консервации овощей, солении и мариновании грибов.
Сухой чабер придает исключительную пикантность супам, его добавляют ко всем бобовым и яичным блюдам, к тушеной и от­варной капусте всех видов. Но главное пред­назначение этой специи — мясо. Им сдабри­вают нежное мясо — телятину, курятину, утя­тину, индюшатину. Молотый тимьян и чабер вводят в соусы, подаваемые к этим блюдам.
Но все-таки истинная душа этих расте­ний раскрывается в смеси с другими пряными травами. Попробуйте смесь из имеющихся под рукой пряных трав — для этого в рав­ных частях смешайте душицу, тимьян, чабер и майоран и разотрите в ступке до порошка. Обжарьте на сухой сковороде до появления орехового аромата кунжут, остудите и, до­бавив щепотку соцветий сумаха, смешайте все в одну пряную смесь.