Соя культурная

 

soyaСоя культурная (Glycine max) в последние деся­тилетия становится важнейшим в хозяйствен­ном отношении масличным растением нашей планеты. Соя относится к небольшому роду Glycine, находящемуся в дальнем родстве с обычной у нас фасолью (Phaseolus). Почти все виды сои — многолетние вьющиеся растения. Они распространенны в тропических и субтропических климатических зонах  Африки, Австралии, Южной Азии, Океании.

Когда мы говорим о сое, то обычно имеем в виду один однолетний вид — сою культурную (Glycine max К) — который благодаря длинным, вью­щимся побегам, неограниченно нарастающим на­верху, иногда очень похож на дикие виды рода Glycine. Теперь нередко возделывают кустоподобные формы с вертикально растущими побегами, рост которых ограничен образующимися на вер­шинах соцветиями. Голубовато-фиолетовые или беловатые цветки длиной примерно в 5 мм собраны в кисти. Из пестиков развиваются мечевидно-изогнутые бобы, обычно густо опушенные, как и все растение. В каждом из них находится по два — три семени, окраска которых может быть самой разнообразной. Встречаются формы с соломенно-желтыми, желтыми, коричневыми, зелеными или черными, а также с пестрыми семенами. Содер­жание белка в семенах составляет 35—50%, а жи­ра — 13—24%. Следовательно, соя представляет собой бобовое растение, наиболее богатое биологи­чески очень ценным белком.

Разнообразие форм сои исключительно велико; в сортименте культурных растений их тысячи. Встречаются формы, отличающиеся от других ха­рактером роста, опушением, формой листочков, окраской бобов и семян, величиной и формой семян. Например, вес 1000 семян растений этого вида колеблется от 50 до 250 г. Соя — типичное само­опыляющееся растение; уже до распускания цветка пыльца высыпается на рыльце. Поэтому возмож­ность перекрестного опыления весьма невелика.

В настоящее время сою культурную выращивают почти на всех континентах. Важнейшие области ее возделывания находятся в Восточной Азии и Северной Америке, но весьма велико ее хозяйствен­ное значение и для жителей Южной Азии, Балкан, Кавказа и Южной Америки (в частности, Бразилии). Первоначально соя была типичным культурным растением азиатских областей, для которых харак­терны летние муссоны. Происхождением культур­ной сои объясняются особые требования этого растения короткого дня к климатическим условиям и его приспособленность к произрастанию в странах с жарким, влажным летом и относительно продолжительным вегетационным периодом. Такие же требования к условиям возделывания обнаруживает и кукуруза, выращиваемая для получения зерна. Поэтому не удивительно, что в Северной Америке возделывание сои сосредоточено в так называемом зерновом поясе — центре производства кукурузы в США. Массовое выращивание сои в более северных широтах, а также в Центральной Европе не удается из-за продолжительности вегетации и позднего со­зревания этой культуры.

Центр разнообразия вида находится в Китае. Большинство разных, известных в настоящее время форм сои родом из Северного и Центрального Китая. Именно в этих районах обитают формы, характеризующиеся всеми известными типами ро­ста, в то время как в Индии — только вьющиеся, с мелкими семенами. В Северо-Восточном Китае, Корее, Японии и на Балканском полуострове раз­водят лишь кустистые сорта с ограниченным ро­стом в длину. В Китае самые крупные площади возделывания сои находятся на северо-востоке (в прежней Маньчжурии) и на северной равнине; кроме того, сою культивируют в восточных провинциях, а также на юго-западе в бассейне Красной реки (р. Хонгха).
Что же касается происхождения сои культурной, то здесь, как и в вопросе о происхождении многих древних культурных растений, мы пока вынуждены довольствоваться только косвенными заключения­ми и сопоставлениями. Дикие формы сои не из­вестны. Но в Северо-Восточном и Северном Китае, в дальневосточных районах Советского Союза, Ко­рее, Японии и на Тайване в долинах обитает близкородственный вид — Glycine soja. Эта дикая соя — изящные, однолетние, вьющиеся, сравнитель­но слабо опушенные растения с пурпурными цвет­ками и мелкими черными семенами (1000 семян весит 30 г!). Совпадение важных морфологических признаков, хромосомных чисел (2я = 40), морфо­логии хромосом, легкость скрещивания между этим видом и культурной соей и фертильность гибридов — все это указывает на близкородственные отношения обоих растений.
Вполне возможно, что в становлении сои куль­турной принимали участие и другие виды рода Glycine, но наши сведения об этом крайне фраг­ментарны. Среди ученых можно встретить разные мнения на этот счет. Большинство сходятся на том, что родину сои культурной следует искать на территории Китая, предположительно в Централь­ном или Северном Китае, где до сих пор выращи­вают примитивные ее формы. Современный центр разнообразия сои в Северном Китае рассматрива­ется как вторичный, возникший в результате ин­тенсивного возделывания культуры в этой отно­сительно недавно заселенной китайцами области.

Часто пишут о том, что в Китае сою культи­вируют в течение тысячелетий. Обычно это свя­зывают с упоминанием сои в сочинении, приписы­ваемом легендарному Шень Нуну — основополож­нику земледелия и медицины; сочинение предполо­жительно датируют третьим тысячелетием до н. э. Однако о жизни этого мифического владыки из истории Китая нет никаких конкретных сведений, не выяснено даже, существовал ли в действитель­ности такой человек. Следовательно, рассказывая об истории культивирования сои, мы не вправе опираться на столь сомнительные сведения. Остат­ков же сои, которые относились бы к доистори­ческим временам, до сих пор, к сожалению, не найдено. Но у нас есть другая отправная точка, позволяющая сказать нечто определенное о возрасте возделывания сои культурной. Например, древний китайский иероглиф, обозначающий сою (shu), по­зволяет ретроспективно проследить ее выращивание до 11-го столетия до н. э., т. е, до начала цар­ствования династии Чжоу (1027—221 г. до н. э.). В знаменитой «Книге песен», создание которой относят к 11—7 вв. до н. э., этот иероглиф присут­ствует во всех частях, созданных в разные периоды. В надписях, датируемых бронзовым веком (10—9 столетия до н. э.), также найден этот иероглиф. В современном Китае сою культурную называют ta tou («большие бобы»), и иероглиф tou, употреб­ляемый для обозначения бобов, уже давно сменил старый иероглиф shu.

Поэтому истинное развитие культуры сои можно проследить до эпохи династии Шан (1500—1027 гг. до н. э.), которая предшествовала династии Чжоу. Династия Чжоу господствовала в северных и севе­ро-западных районах Китая, которые мы уже упо­минали как части исходного центра разнообразия культурной сои. Распространение культуры сои в Южный Китай, Корею и Японию можно связать с захватом китайцами соседних территорий во время господства династии Чжоу.

Долгие столетия соя оставалась неизвестной за­падноевропейским странам. Первые сведения о ней в Европе относятся к концу XVI века. Но об огромном значении, которое это растение имело для народов Дальнего Востока, впервые стало известно из сообщений немецкого врача Э. Кемпфера, кото­рый в конце XVII века работал в торговой гол­ландской компании в Японии и во время посещений императорского двора имел возможность познако­миться с земледелием этой почти неведомой европейцам страны. В следующем столетии сою уже можно было встретить в европейских ботани­ческих садах. Большой интерес к этой культуре вырос после того, как в начале текущего столетия были импортированы большие партии семян сои для посева.

Поистине сенсационный успех имела соя в США начиная с конца 20-х годов и особенно во время второй мировой войны — соя обеспечила жирами не только американцев, но и их союзников. Более того, в конце 40-х годов Соединенные Штаты Америки по производству соевых семян перегнали Китай, который до того считался ведущей в этом отношении страной. Столь быстрому распростра­нению культуры сои способствовала относительная простота механизации ее возделывания — посев ря­довыми сеялками, уборка урожая комбайнами. Применяя дефолианты, вызывающие отмирание листьев, нередко еще остающихся зелеными при созревании плодов, можно облегчить использование комбайнов (как и при уборке урожая бобов обык­новенных). Ныне примерно три четверти всех мировых площадей, на которых выращивают сою, прихо­дится на долю США, которые поставляют на мировой рынок основную массу семян сои (их в первую очередь экспортируют в Японию и Запад­ную Европу). В Азии, где до сих пор как при возделывании, так и при уборке урожая сои пре­обладает ручной труд, почти всю полученную продукцию потребляют сами страны-производи­тельницы. Сейчас в большинстве стран, выращивающих сою, интенсивно проводится селекционное улучше­ние этого вида. Усилия селекционеров направлены не только на повышение урожайности, но и на достижение лучшей приспособляемости к условиям возделывания, устойчивости против полегания и болезней, невскрываемости плодов и т. д. Амери­канские селекционеры, например, за последние 30 лет сумели вдвое повысить урожайность сои: теперь в США она составляет около 16 ц/га, в то время как в других странах не превышает 7—12 ц/га.

Во многих странах сою культивируют как зер­новое кормовое растение или на силос. Но Glycine max представляет собой и исключительно ценное пищевое растение. Следует подчеркнуть, что для населения азиатских стран продукты растительного происхождения служат важнейшим источником белков. И здесь сое принадлежит выдающаяся роль. Созревшие семена, размолотые в муку или крупу, готовят разными способами. Из них делают также соевое молоко (потребление молока животных и изготовленных из него молочных продуктов в Во­сточной и Юго-Восточной Азии прежде не было известно!), которое затем перерабатывает в про­дукты, подобные сыру. Местные жители ежедневно едят семена сои в виде соевых паст или соусов  (в Японии их называют sho-yu и miso); их добав­ляют в виде специй к национальным блюдам. Соевые специи входят и в состав популярных в Европе вустерских соусов. Изготовление пасты miso, 30—40 г которой ежедневно съедает каждый японец, — очень длительный, иногда продолжаю­щийся месяцами процесс. К рису, в котором под действием определенных плесневых грибов проис­ходит брожение, добавляют вареные семена сои, после чего брожение продолжается. В зависимости от его характера получается беловатая или корич­невая, богатая белком паста, сладкая или кисло­ватая на вкус. Паста miso с рисом — излюбленная еда японцев.

Несозревшие семена сои в Азии популярны и как овощное блюдо; как овощи готовят также пророс­тки сои, которые нравятся и европейцам. Соевое масло — превосходный пищевой продукт; для его получения в первую очередь пригодны семена желтосеменных сортов, в которых содержится много жира, тогда как черносеменные формы богаче бел­ком. В Америке соевое масло идет на изготовление маргарина. Соевая мука служит белковым концен­тратом, идущим на корм скоту. В последнее время белок фи начинают использовать и в производстве полисинтетических продуктов питания, предназна­ченных для человека. В будущем это древнее куль­турнее растение, бесспорно, проявит свои потен­циальные возможности и шире будет употребляться в пищу. Но уже теперь соевый белок оказывается самым дешевым (экономически), и, вероятно, с его помощью удастся ликвидировать нехватку белков в рационе питания народов многих развивающихся стран.