Рожь

rozh

Рожь (Secale cereale) относится к семейству злаков (Gramineae), зерновая культура, обра­зующая соцветия-колосья. Колоски, состоящие из двух, реже трех цветков, сидят на оси колоса двумя расположенными один против другого рядами и образуют равносторонний плоский колос, не име­ющий верхушечного колоска. В отличие от ячменя и пшеницы рожь опыляется перекрестно. Это оз­начает, что для нормального образования зерна необходимо, чтобы опыляющая рыльце пыльца была перенесена с другого растения. При опылении собственной пыльцой образуются лишь малочис­ленные и плохо развивающиеся зерна, что иногда можно видеть у отдельно расположенных растений, растущих на краю дороги. Поэтому все признаки ветроопыляемого растения у ржи хорошо выраже­ны; у самоопыляющихся же хлебных злаков они более или менее редуцированы. Открывание цветков происходит под действием внешних факторов: изменения температуры или движения воздуха. Бла­годаря этому одновременно цветут почти все рас­тения сообщества и появляется достаточное для перекрестного опыления количество пыльцы. Более или менее плоские чешуи расходятся очень широко; крупные, заполненные множеством пыльцевых зе­рен пыльники, сидящие на длинных тычиночных нитях, выходят между чешуями наружу и выбра­сывают пыльцу в несколько приемов. Густо опу­шенные рыльца далеко высовываются из чешуи и поэтому могут очень хорошо улавливать пыльцу. Благодаря этому перекрестное опыление практиче­ски вполне обеспечивается, если только какие-либо неблагоприятные условия погоды не повлияют отрицательно на процесс цветения.

В отличие от ячменя и пшеницы рожь — вторичное культурное растение. Оно вошло в культуру зна­чительно позже этих хлебных злаков и тем, что стало культурным растением, обязано своим пред­кам, засорявшим посевы ячменя и пшеницы. В центре разнообразия ржи эту картину можно на­блюдать и сейчас, поскольку там и в наши дни немало сорных видов этого злака. В Передней Азии рожь называют «сорняком пшеницы» или «сорня­ком ячменя» (chou-dar, gaud am-d аг). Когда из-за неблагоприятных внешних условий посевы куль­турных хлебных злаков пропадали, стойкая рожь выживала, и ее зерно использовалось взамен урожая погибших культур. Этим объясняется появление уже в древние времена сообщений о превращении пшеницы или ячменя в рожь.

Предками разводимой в настоящее время куль­турной ржи (Secale cereale) считают примитив­ные формы. Признаки этих форм, свойственные диким растениям (особенно ломкость оси колоса), при вхождении ржи в культуру — поскольку эти формы были сорняками в посевах культурных растений — постепенно утрачивались, так как при уборке урожая удавалось собрать зерна лишь с тех сорняков, колосья которых не распадались и зерна не рассеивались. Так по прошествии тысячелетий возникла культурная форма ржи. По мере распро­странения пшеницы и ячменя из центра разнооб­разия ржи в Закавказье (от восточной Анатолии до Персии), который одновременно следует считать и областью ее возникновения, приблизительно в 1000 г. до н. э. рожь попала на север благодаря большей устойчивости против сухости, холодов и недостатка питательных веществ, позволившей ей как сорняку выжить среди культурных растений; она оказалась здесь в более выгодном положении, чем другие хлебные злаки. В I—II веках климат в Центральной Европе ухудшился, но к тому времени рожь снова проникла на юг, где по сей день местами сохранилась в Средиземноморской области, хотя здесь ее никогда не ценили как хлебный злак. Ныне рожь, особенно озимую, чаще всего возделывают в северных областях Европы и Америки. Без за­щиты снежным покровом она может непродолжи­тельное время переносить морозы до -30°С. Рожь возделывают севернее, чем пшеницу, а в Альпах она доходит до высоты более 2000 м.

Рожь значительно менее изменчива, чем пшеница и ячмень. Это объясняется присущим ей перекре­стным опылением (отличие от самоопыляющихся хлебных злаков). Признаки, отклоняющиеся от ти­пичных, у ржи не могут быстро появиться: под воздействием остальных растений сообщества, уча­ствующих в опылении, они выпадают.
Будучи по происхождению сорняком, рожь и сейчас сохранила свою непритязательность. Она очень устойчива против болезней и вредителей. Ее недостаток — очень длинная соломина. Из всех на­ших хлебных злаков рожь достигает наибольшей высоты; это способствует ее полеганию перед со­зреванием, что затрудняет машинную уборку уро­жая. Поэтому селекционеры заняты выведением короткостебельных, устойчивых к полеганию форм. В последнее время им удалось получить тетраплоидные формы ржи, имеющие в наборе не 14, как обычно, а 28 хромосом; из этих форм уже теперь создают сорта для практического разведения. В зависимости от района возделывания и сортовых особенностей рожь дает урожаи 10—40 центнеров с 1 гектара, причем по урожайности озимая рожь превосходит яровую.

В северных и восточных областях Европы рожь — важнейшая зерновая культура, из которой выпекают хлеб. Ржаной хлеб долго не черствеет и потому предпочтительнее для создания запасов. Из ржаной муки раньше выпекали «солдатский» чер­ный хлеб, который из-за грубого вкуса и темной окраски не пользовался популярностью; теперь из нее делают хрустящие хлебцы. В прошлом обычный хлеб в Центральной Европе состоял из размолотой ржи, из которой удалялась часть отрубей. В Европе употребляли разные виды хлеба (ржаной и пшеничный). Однако со временем и в северных, и в восточных областях нашего конти­нента вкусы изменились. Теперь едят меньше ржа­ного хлеба и больше пшеничного или смешанного, содержащего разные прибавки пшеничной муки. Такая тенденция вызвана не только цветом и вкусом пшеничного хлеба, как это принято объяснять, но и более высокими издержками производства при выпечке ржаного хлеба: особенности ржаной муки, в отличие от пшеничной, не позволяют в должной мере автоматизировать производство.
Что же касается других аспектов потребления ржи, то по сравнению с главным — хлебопече­нием — они отступают на задний план. И хотя чистое ржаное зерно высшего качества прожари­вают и употребляют также как солод при пивова­рении, все же для этой цели преимущественно используется зерно других хлебных злаков. Для кормления домашних животных зерно ржи малопригодно, но зеленая масса кормовой ржи превосходный и рано созревающий корм для рогатого скота; ее можно скармливать скоту и в виде силоса.
Перемены в традициях, связанных с питанием сказываются на возделывании ржи: посевы постепенно сокращаются. Правда, употребление некоторых сортов ржаного хлеба возросло, но этот рост обусловлен общей тенденцией к более полноценному питанию. Несмотря на все сказанное, рожь как главный хлебный злак в обозримом будущем не потеряет своего значения.  Скрещивая определенные сорта ржи с пшеницей, можно добиться повышения урожайности и тем самым по-новому использовать большие потенциальные возможности этой культуры.