Рис

ris

Рис (Oryza sativa) — один из хлебных злаков, имеющих соцветия-метелки. Обычно он достигает высоты 1,0—1,8 м, при этом отдельное растение в среднем образует 18—20 стеблей. Одна из особых форм риса, встречающаяся в Индокитае, переносит затопление слоем воды, достигающим 4 м. сильно сжата с боков и плотно одета хрящевато-кожистыми цветковыми чешуями. Околоплодник и семенная кожура развиты лишь в виде тонкой кожицы, поскольку плотные чешуи обеспечивают семени достаточную защиту. После созревания зёр­на остаются прочно прикрепленными к метелке, тогда как у диких форм риса О. fatua и О. minuta, растущих на мелководьях тропических и субтро­пических областей Азии и Африки, они опадают и тем самым обеспечивают распространение этих растений. Дикие виды риса особенно опасны для ведения культуры риса, поскольку при прополке их нельзя отличить от культурных растений. В тро­пической Африке кроме О. sativa в качестве зер­новых культур возделывают также О. glaberrima и 0. longistaminata.

Рис культивируют уже очень давно. По ки­тайским преданиям легендарный правитель Чжен-нунь, которого считают основателем земледелия в Китае, уже в 2800 г. до н. э. высевал рис во время одной из религиозных церемоний. Вероятно, куль­турный рис еще старше. Как полагают, область его возникновения находится в тропических районах Юго-Восточной Азии. Там растет также О. fatua, который считается важнейшей предковой формой культурного риса. Из Китая возделывание риса распространилось в разных направлениях; с одной стороны, оно дошло до Кореи и Японии, а с другой — через Индокитай и Западную Индию до Зондских островов и Филиппин. Еще до начала нашей эры рис из Индии попал в Персию и далее на запад в орошаемые районы Евфрата. В санскрите понятие «рис» обозначалось словом vrihi; от него произошло греческое слово oryza, которое мы и применяем в качестве научного ботанического на­звания рода рис. Немецкое слово «Reis»(H русское «рис». — Пер.) происходит от итальянского «riso», поскольку Италия была первой европейской стра­ной, где примерно в начале XVI века стали воз­делывать рис. В Америку рис попал в XVII веке. Ныне эту культуру разводят во всех подходящих для ее возделывания областях земного шара (в период роста рису необходимы средние темпера­туры не ниже 20°С). В Японии рис разводят до 41°с. ш., а в долине реки По — почти до 45°с. ш. Высокие широты южного полушария Земли, где прохладное лето, не пригодны для возделывания риса.

Различают две формы культурного риса: горную (незаливаемую) и равнинную (заливаемую). Горная форма растет на незатапливаемых почвах, часто ис­пользуемых для земледелия после раскорчевки девст­венных лесов. Как видно из названия, ее нередко возделывают в высоко расположенных районах; в тропиках она встречается на высоте до 2000 м. Но эту форму культивируют лишь на небольших пло­щадях. Ее особенно ценят за хороший вкус зерна, но она дает меньшие урожаи, чем заливаемая, или болотная, форма, для возделывания которой необ­ходимо затопление полей.

Рассаду заливаемого риса предварительно выра­щивают на специальных грядках и затем высажи­вают на поля, окруженные насыпями. При совре­менном ведении культуры риса зерно высевают непосредственно в поле и сразу после этого поле заливают водой. Толщину слоя воды необходимо регулировать и повышать по мере роста растений. В период созревания подачу воды сокращают, а при полном созревании воду спускают. Урожай соби­рают по большей части вручную, но используются и комбайны. Быстро созревающие сорта при бла­гоприятных условиях дают до трех урожаев в год. В Китае иногда применяют особый прием возде­лывания риса. Небольшой бамбуковый плот по­крывают тонким слоем соломы и 10—15-сантимет­ровым слоем ила. В него высаживают рассаду риса; затем плот опускают на воду и привязывают у берега. На «плавучих рисовых полях» создаются идеальные условия для развития растений, которыепри таком способе выращивания дают хорошие урожаи.

Для питания людей рис имеет огромное значение. Во многих густонаселенных районах земного шара он представляет собой главный, а подчас единственный пищевой продукт и в связи с этим находит самое разнообразное применение. Чтобы сделать зерна риса пригодными для еды, их очи­щают, т. е. удаляют с них жесткие чешуи, пропу­ская зерно через рисовые мельницы. Для придания зерну привлекательного вида его полируют. При этом удаляют околоплодник,- семенную кожуру и зародыш, в результате чего зерно теряет ценные вещества и остается лишь очень богатый крахмалом пищевой продукт. Если питаться только им одним, то из-за недостатка витамина В, утраченного в процессе полировки вместе с околоплодником и семенной кожурой, может возникнуть общее по­ражение периферической нервной системы и мышц. Эта болезнь, выражающаяся в нарушении движе­ний, ощущений и кровообращения, известна под названием бери-бери. От нее можно избавиться, изменив рацион питания, в частности употребляя в пищу неполированный рис.
В результате промышленной обработки из зерен риса получают крахмал, крупу и муку. Рисовую пудру охотно используют в косметике. Рисовые отруби и кормовая мука весьма богаты питатель­ными органическими и минеральными веществами и служат ценным кормом для скота. Из-за низкогосодержания клейковины рисовое зерно не годится для хлебопечения. Но имеются особые сорта риса, зерно которых в Японии и Китае используют для приготовления мучных и кондитерских из­делий.

В Японии рис — вообще основной компонент трех ежедневных трапез; при этом его варят в бульоне с добавлением специй и пряностей.
Из риса, особенно клейковинного, делают разные алкогольные напитки, в частности сакэ. Для его получения зерна риса варят подобно тому, как это делают при пивоварении. Напиток содержит при­мерно в три раза больше спирта, чем пиво, поэтому его называют также рисовой водкой. Сакэ, который в Японии готовят очень давно, — излюбленный на­питок японцев; обычно его пьют подогретым из маленьких фарфоровых чашечек.
Рис иногда служит сырьем для приготовления арака, который обычно получают из сахарно-трост­никовой патоки или пальмового вина. В некоторых странах до 30% урожая риса используют для производства алкогольных напитков.

В Китае вареный рис засевают особым плесневым грибом, вызывающим интенсивное красное окра­шивание. Затем зерно высушивают, размалывают и используют для подкраски разных блюд, в первую очередь — рыбных.

Потребление риса в мире постоянно возрастает. Его возделывают и во многих районах Южной Америки. Такой рост объясняется прежде всего хорошими вкусовыми качествами зерна этого злака и его легкой усвояемостью. Рис как пищевой про­дукт занимает исключительное положение — при­мерно для 3/5 населения земного шара он служит ос­новным источником питания. Жители разных райо­нов Азии достигли высокого искусства приготовле­ния риса — его варят так, что сваренные зерна не сли­паются и производят впечатление сухих. Подобный способ варки не только улучшает вкус блюда; он попросту необходим, так как по азиатскому обычаю рис едят руками или с помощью особых палочек.
Большое пищевое значение риса диктует насто­ятельную необходимость повышения его урожай­ности. Особые заслуги в этой области принад­лежат Научно-исследовательскому институту риса на Филиппинских островах, где выведены высокоу­рожайные и короткостебельные сорта, отвечающие требованиям современного земледелия. При разве­дении этих сортов получены поразительно высокие урожаи — свыше 100 центнеров с гектара. Это ве­сомый вклад селекционеров в дело борьбы с голо­дом на нашей планете.

Под именем индейского дикого риса, или зизании (Zizania    aquatica),   известен злак, зерно которого собирают североамериканские индейцы; он состоит в родстве с рисом. У этого растения, обитающего на мелководьях у берегов крупных озер, зерна ко времени созревания опадают. Поэтому индейцы собирают их до опадения. Они подплывают к зарослям зизании на лодках и вымолачивают ме­телки над лодками. Сохранность растений в преж­нем местообитании обеспечивают зерновки, кото­рые в лодки не попали. Плоды на следующий год прорастают и образуют заросли, снова приносящие урожай. Следовательно, в этом случае речь идет о диком растении, с которого человек только собирает урожай, но практически не принимает участия в его возделывании. Подобным же образом еще в начале нынешнего столетия в Центральной Европе использовали зерно манника плавающего (Glyceria fluitans) — дикого злака, растущего на сырых лугах.