Ревень — овощ с фруктовым вкусом

reven

Это красивое мощное растение с большими лопушистыми листьями на толстых черешках знакомо боль­шинству наших читателей. Его туго спеленутые, свернутые в плотный клубок гофрированные завитки листьев появля­ются из земли, едва сойдет снег. В саду еще только отцвели плодовые деревья, на грядках подтягивается зелень и на­ливаются тугие шарики редиса, а мы уже вкушаем сладость первого урожая.
В западных областях Украины, Бе­лоруссии и в странах Балтии оно боль­ше известно под названием рабарбар (румбамбар), а у нас — ревень огород­ный. В Прибалтике ревень настолько популярен, что шутники прозвали его «балтийским бананом».

Еще совсем недавно его роскошные «лопухи» листьев можно было встре­тить в каждом дворе. Увы, сегодня это растение стало раритетом. Попробуйте в разгар сезона отыскать на рынке его тяжелые глянцевые черешки. Купить эк­зотическое авокадо и манго гораздо про­ще, чем разноцветные черешки ревеня.
А ведь в славянской культуре ревень имеет очень древние корни. Достаточ­но сказать, что видовое название рас­тения происходит от слова «Rha» — так древние римляне называли реку Волга и «рабарбарум» переводится как прише­лец (варвар) с берегов Волги. Современ­ные представители ревеня огородного (Rheum hybridum) представляют собой межвидовые гибриды ревеня черномор­ского (Rh. rhaponticum) и ревеня волни­стого (Rh. rhabarbarum), встречающихся и поныне в ди­корастущем виде.
В наших огородах обычно ревень растет сам по себе, не привлекая внима­ния, и, как правило, без всякого ухода. Зато в Европе этой уникальной культуре уделяют большее внимание, и даже на­учились получать черешки в любое время года, используя метод выгонки. И пока наши фермеры зациклены только на вы­гонке лука репчатого, европейцы ушли далеко вперед, осваивая новые методики выращивания овощей.

Загнанный в дальний угол ого­рода, всеми позабытый ревень чаще всего остается неухоженным и мало­урожайным. В Европе отношение к этой культуре совершенно иное. В Англии в саду Королевского садоводческого общества представлено более 130 со­ртов ревеня, в Госреестре России — 10! Так что в наших садах растут чаще всего малопродук­тивные клоны, выращенные из семян некогда блиставшей культуры. А ведь современные сорта ревеня способны давать от 12 до 30 кг/м2 черешков.
Черешки в зависимости от сорта и условий выращивания могут быть круп­ными (массой до 1 кг), очень длинными (до 70 см и более) и толстыми (до 4-5 см). Наружная окраска — зеленой, красной или алой. У более поздних сортов окра­ска черешков имеет обычно более на­сыщенный красный цвет: CawoodDelight (Восторг), Stockbridge. Мякоть черешка бывает зеленой и красной различной ин­тенсивности, иногда зеленой с красными точками и имеет различную плотность.
Сорта ревеня различаются по ско­роспелости и склонности к образованию цветочных побегов, а также вкусовым и технологическим качествам черешков. Так раннеспелые сорта дают первый уро­жай через 19-25 дней после появления всходов, поздние — через 39-45 дней.

Цветение наступает на второй или третий год жизни и влияет на качество будущего урожая, поэтому цветочные побеги желательно сразу выламывать пока они еще маленькие. Одни сорта формируют цветочные побеги в большом количестве, другие их совсем не обра­зуют. У некоторых сортов они появля­ются в течение всего вегетационного периода, у других однократно, и тогда достаточно одного весеннего удаления цветоносов. Растение легко разводится посевом семян, но для сохранения ка­чества ревень желательно размножать делением кустов.

Ревень огородный — крупное рас­тение с мощным мясистым корневищем. На одном месте может расти много лет, но стабильные высокие урожаи дает до 10-12 лет. Для его выращивания нужны плодородные участки с глубоким пахотным горизонтом и высоким агро­фоном. Непригодны почвы песчаные, сильнокислые и с близким стоянием грунтовых вод. Растение морозостойкое, светолюбивое, любит влагу и в жарких областях лучше чувствует себя в тени.
Уборку черешков в открытом грунте начинают со второго года высадки рас­сады или третьего года после посева семян. В первый год уборки снимают не более четырех-пяти листьев. В после­дующие годы выламывают все товарные черешки, повторяя сборы через каждые 10-12 дней в течение 1-1,5 месяцев. Для получения более ранней продукции ре­вень в поле выращивают под пленкой, используя для экономии площади зату­шенную посадку 1,1 х 0,7 м.

Мощное, хорошо развитое корне­вище ревеня обладает большим запасом питательных веществ и способно начать вегетацию едва температура воздуха перешагнет нулевую отметку, даже в темноте. Эту мощную тягу к жизни овощеводы используют для промыш­ленной выгонки черешков в зимнее и ранневесеннее время.

  • Существует два способа выгонки ревеня:
  • Выгонка в открытом грунте в тон­нелях, под укрытием из темной пленки или больших светонепроницаемых ем­костей (пластиковые бочки, баки и т.д.). Проводится ранней весной и позволяет получать в открытом грунте более ран­нюю продукцию — на 10-12 дней рань­ше обычного.

Зимняя выгонка в темном помеще­нии. Последний способ имеет промыш­ленное значение и широко используется фермерами Европы.

Принцип зимней выгонки реве­ня аналогичен выгонки луковичных, но в отличие от лука и тюльпанов, этой культуре даже не нужен свет. Выгон­ка проводится в полной темноте, при температуре +10…15°С, а в качестве культивационного помещения впол­не подойдут подвал, сарай, чердак, гараж — любые неиспользуемые по­мещения.
Главное условие ведения это­го бизнеса — создание собственного поля по выращиванию качественно­го сортового посадочного материала. Наиболее высокие урожаи получают при выгонке молодых двух-трехлетних кор­невищ. Их выкапывают с комом земли в конце октября-ноябре, до промерзания земли. Растение должно пройти период охлаждения, либо в поле, либо уже вы­копанное — под навесом.

Заготовленные корневища скла­дывают в небольшие кучи, мелкие — в ящики и хранят на улице в течение двух-четырех недель, прикрывая их агроволокном или мешковиной, если температура ночью опускается ниже 0°С. Кстати, несколько дней нулевой темпера­туры пойдут растению только на пользу. Такое предварительное охлаждение ускоряет завершение периода покоя, стимулирует усвоение запасных веществ из корневища и способствует появлению большего количества листьев.
Теперь корневища подготовлены к выгонке. Непосредственно саму выгонку можно проводить с конца ноября-дека­бря по март. Если поставка продукции планируется на более поздние сроки (март-апрель), то часть корневищ от­правляют на временное хранение в хо­лодный подвал с t= 0…+3°C.

Охлажденные корневища пере­возят в культивационные помещения. На расстеленной п/э пленке, плотно к друг другу, не разделяя на части, вы­кладывают корневища почками вверх (12-16 шт./м2). Оставляют только проходы для ухода и сбора урожая. Промежутки между корневищами засыпают торфом, песком, землей или опилками, прикрывая сверху почки на 1 см. Для быстрого про­буждения почек пролить корневища теплой водой (+25…30°С).

Первые две недели температура поддерживается на уровне +6…10°С, затем повы­шается до +15…17°С. При более высокой температуре черешки сильно вытяги­ваются, но при этом остаются тонкими и низкого качества. При более низкой температуре уборка урожая задержива­ется. Корневища не должны пересыхать, поэтому надо поддерживать их в умеренно-влажном состоянии в течение всего пе­риода выгонки. Температура воды для полива +18…20°С.

Весь период выгонки проходит пол­ностью в темноте и только при поливе и сборе урожая зажигаются свечи или диодные лампы. Свет при зимней выгон­ке ревеня снижает качество продукции. Важно обеспечить хорошую вентиляцию, дабы избежать поражения продукции/серой гнилью (Botritis) — главной болез­ни влажных и плохо проветриваемых помещений.
В остальном ревень — очень пер­спективная и выгодная культура с точки зрения энергоемкости и тепла.

Предприимчивые англичане (ком­пания «E.Oldroyd & Sons Ltd.») даже проводят специальные экскурсии в пе­риод выгонки растения. И действитель­но, здесь есть на что посмотреть. Когда стоишь в полутьме сарая, то в неровном свете свечей кажется, что со всех сто­рон вверх тянутся руки с раскрытыми ладошками. В тишине можно услышать, как шуршат и поскрипывают растущие черешки и то тут, то там раздаются при­глушенные хлопки разворачивающих­ся листьев. А в кафе лучшие кулинары графства накормят вас вкуснейшими блюдами и выпечкой из ревеня.

Выращенные в темноте черешки имеют нежную консистенцию, практи­чески без волокон и более яркую окра­ску. У такого ревеня листовую пластин­ку можно использовать в пищу, солей щавелевой кислоты в нем практически нет, а содержание витамина С на поря­док выше, чем в черешках.
В зависимости от скороспелости сорта и подготовки корневищ общий процесс выгонки (охлаждение и непосредствен­но выгонка) составляют 6-8, а у поздних сортов 12 недель. Непосредственно с на­чала отрастания листьев до сбора первых черешков проходит 40-60 суток. Сбор урожая проводится в три-четыре приема и длится более месяца. Черешки аккуратно выламывают, одновременно потянув вверх и скручивая, предварительно поместив палец между почкой и самим черешком.
Если урожайность черешков при выгон­ке под укрытиями составляет 3-4 кг/м2, то здесь при трех-четырех-кратном сбо­ре достигает 8-12 кг/м2. По завершению выгонки корневища весной можно вы­садить в огород на доращивание.

Чтобы обеспечить высокое качество продукции выгонки, обязательны к ис­полнению следующие условия:

  • корневища ревеня два года целенаправленно выращиваются в спе­циальном поле на высоком агрофоне, с внесением больших доз органических и минеральных удобрений. Но вносить свежий навоз непосредственно под культуру нельзя — пожжете корни.
  • для выгонки используются двух-трехлетние корневища, с которых еще не собирались черешки. Не поддавайтесь соблазну немного подзаработать весной и выбрать на продажу часть черешков. Этим вы серьезно ослабите корневища, нарушив закладку листовых почек, осо­бенно у поздних сортов.
  • для зимней выгонки черешков пригодны не все сорта ревеня. Предпочте­ние отдается обычно более ярким и уро­жайным, чаще ранним и среднеспелым сортам: Stockbridge Arrow, Timperley Early, Fenton’s Special. Из тех, что можно найти у нас в продаже — Queen Victoria (более из­вестный как Виктория) и российские сорта: Малахит, Крупночерешковый, Цукатный.

Почему именно на культуру ревень стоит обратить внимание.
Ревень как продукт уникален тем, что его с равным успехом можно применять для первых и вторых блюд, закусок, салатов и десертов. Самое простое и полезное блюдо — черешки, по­сыпанные сахаром и запеченные в духовке.

Из черешков можно приготовить вкусный, ароматный кисель, а в жару нет ничего лучше, чем холодный освежаю­щий компот или квас из ревеня.
В качестве первого блюда подают суп-пюре из протертого ревеня со сме­таной и зеленью, а в жару — холодный зеленый суп (ботвинью) со свежими черешками, порезанными на кусочки по 1-3 см. Хорошо добавить черешки в овощной или фруктовый салаты. За­правка салата может быть самая разная: с добавлением меда, лимонной цедры, мяты, корицы. Ревень хорошо сочетается с апельсинами, бананом, киви, яблоками, жимолостью и клубникой, морковкой, огурцами, свеклой, латуком и др. Нет ничего проще, чем приготовить вита­минный освежающий салат. Достаточно нашинковать черешки вместе с другими сезонными овощами, добавить столовую ложку меда, немного соли и залить салат на ваш вкус растительным маслом, слив­ками, нежирным йогуртом или сметаной.

При хранении в холодильнике, завернутые в бумагу, свежие череш­ки ревеня не теряют тургор до трех-четырех дней. Но в морозилке ревень может храниться несколько месяцев. Присыпанные сахаром и замороженные кусочки черешков — чудесная заготовка для зимней выпечки и десертов (на 450 г ревеня достаточно двух ст. ложек сахара).
Излишки черешков можно заго­товить впрок. Для любителей острых ощущений — приготовить закуску в ма­ринаде. Для сладкоежек — закрыть компот, сварить замечательное варе­нье, сделать мармелад и цукаты. Кстати варенье из ревеня — это самое первое летнее варенье. Со времен наших ба­бушек технология его приготовления не изменилась. На 1 кг ревеня берется 1 кг сахара и 0,5 стакана воды, варенье варим на сиропе в два приема с отста­иванием на ночь. Первая варка 30 мин., вторая — 20 мин. Современные хозяйки добавляют в варенье разные вкусности -бананы, апельсин, лимон. Это придает варенью совершенно новый, волшебный аромат и вкус.
Но самым большим открытием для меня стала новость, что из черешков ре­веня делают прекрасное домашнее вино.

Молодые черешки растения не толь­ко вкусны, но и полезны. Ревень, созре­вающий ранней весной, когда в откры­том грунте практически еще нет овощей и ягод, является ценным поставщиком минеральных солей, витаминов и биофлавоноидов, которые организм человека не способен вырабатывать сам. Но глав­ное богатство — большое содержание в черешках солей калия, кальция, фосфо­ра, магния и микроэлементов (Fe, Al, В).

Приятный кисловато-освежающий вкус черешков ревеня обусловлен вы­соким содержанием в них органических кислот (до 3,5%): яблочной (она преоб­ладает), лимонной, щавелевой, которые стимулируют работу пищеварительных органов и повышают аппетит. Наличие клетчатки и пектина благотворно ска­зывается на моторной функции кишеч­ника и особенно полезно для пожилых людей, страдающих запорами и вяло­стью кишечника. Высокое содержание калия способствует регулированию водного баланса организма и поло­жительно сказывается на системе кро­воснабжения, предотвращая развитие сердечного приступа и ишемического инсульта. Поэтому ревень рекоменду­ется пациентам с сердечно-сосудисты­ми заболеваниями, с легкой формой гипертонической болезни. Кроме того, ревень снижает риск развития пнев­монии и повышает сопротивляемость организма перед различными инфек­циями, ускоряет регенерацию кожи и восстановление организма.

Но все эти неоспоримые достоин­ства присущи черешкам ревеня только в молодом возрасте. По мере старения кислотный состав черешков меняется — содержание яблочной и янтарной кис­лоты падает, лимонная исчезает вовсе и растет количество щавелевой кислоты. Черешки становятся грубыми, волокни­стыми и не вкусными.
А вот листовая пластинка не съе­добна, она накапливает соли щавелевой кислоты, которые небезопасны для здо­ровья. Согласно последним исследова­ниям ученых-биохимиков Тимирязевки, было установлено, что щавелевая кис­лота в листовых пластинках находится в виде растворимых оксалатов калия, которые, вступая в реакцию с кровью, могут вызвать у человека отравление. В черешках же ревеня соли щавелевой кислоты присутствуют в виде безвред­ных кальциевых соединений. В хозяй­ственном отношении наилучшим признан возраст черешков из открытого грунта до 35-40 дней.

С древних времен модницы использо­вали сок ревеня для выравнивания цвета лица, удаления веснушек и пигментных пятен. Отваром измельченного корня споласкивали волосы, дабы придать им золотистый или медный оттенок. Волосы после такой процедуры становятся осо­бенно пышными и блестящими.