Приемы обработки и переработки пищевых продуктов, влияющие на изменение в них содержания пестицидов

myte ovoshchei

Мытье:
Является начальным приемом подготовки рас­тительной продукции к употреблению и кулинар­ной переработке. В домашних условиях для этой цели в основном используется вода. После мытья в проточной холодной воде снижа­ется содержание ядохимикатов на кожуре яблок. Мытье позволяет в значительной степени (от 20 до 62 и более процентов) освободиться от химических соединений на поверхности и других фруктов, ягод и овощей. Продукт на своей поверхности будет со­держать меньше остатков препаратов, если его вы­мыть большим количеством воды. Если для обра­ботки использовались препараты на основе мине­ральных масел, после мытья фрукты желательно протереть салфеткой. Малоэффективен прием и в тех случаях, когда пищевое сырье содержит оста­точные количества системных препаратов.

Очистка:
При удалении с плодов, корне- и клубнеплодов кожуры, кожицы, скорлупы удается максимально освободить растительные пищевые продукты от остаточных количеств пестицидов.
У листовых овощных культур остаточные количе­ства применяемых для обработок препаратов более всего концентрируются в наружных листьях. Их уда­ление позволяет снизить загрязнение выращенного урожая. Но в случаях, когда для защиты растений применялись препараты системного действия или почвенные ядохимикаты, очистка позволяет уда­лить не более 50-70% их остаточного количества.

Термическая обработка:
Традиционные технологии переработки продук­тов питания — варка, жаренье, печение, консерви­рование, изготовление варений, джемов снижают содержание загрязнителей. Особенно если компо­ты, джемы и пр. изготавливаются из очищенных от кожуры фруктов.

При варке картофеля удается достичь значи­тельного уменьшения или почти полного (на 90-100%) освобождения его от ряда пестицидов. При этом следует иметь в виду, что некоторые из загрязнителей могут переходить в отвар, поэтому овощи рекомендуется варить в большом количест­ве воды, морковь — очищенной.

Квашение и соление:
Приготовление огурцов, томатов, капусты, яб­лок этими способами не снижает их загрязнения остаточными количествами пестицидов, прежде всего фосфорорганическими препаратами. Хими­ческие вещества этой группы устойчивы к разло­жению в кислой среде.

Сушка:
В процессе сушки в зависимости от ее характе­ра, вида сырья и свойств пестицида может проис­ходить удаление последнего или концентрация остаточного количества химического вещества за счет испарения влаги. Полностью удаляется оста­точное количество многих препаратов при пред­варительной очистке яблок, груш и другого сырья от кожуры и сердцевины. При искусственной суш­ке разложение остатков загрязнителей в продук­те происходит быстрее, чем при естественной сушке на солнце.

Условия хранения:
При хранении консервированных овощей и фруктов, загрязненных пестицидами, остатки по­следних могут заметно снижаться вплоть до пол­ного их исчезновения. В консервированных фрук­тах и овощах процесс разложения ряда препара­тов при хранении в условиях комнатной темпера­туры происходит быстрее, нежели при понижен­ных температурах. На другие же препараты дли­тельность хранения оказывает большее влияние, чем температура.