О змееголовнике, черемше и не только…

zmeegolovnik

Змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica) — однолетнее растение семейства яснотковых, которое выращивается как эфиромасличное или медоносное. Стебли змееголовника ветвистые, высотой 50-100 см, листья продолговато-яйцевидные, темно-зеленые с зуб­чатым краем. Очень декоративны цветки — светло-фио­летовые, собранные в соцветия.

В кулинарии используют свежие или высушенные листья и цветки, обладающие освежающим лимонным ароматом. Пряность добавляют в салаты, супы, бульо­ны, мясные и рыбные блюда. Зелень используют также при консервировании и солении овощей. Порошок из высушенных листьев применяют при копчении мяса, используют в сложных пряных смесях. Зелень кладут в чай, компоты, квас. Эфирное масло змееголовника используют в кондитерской и ликеро-водочной про­мышленности. Применяется масло змееголовника и в парфюмерии, и косметике. В народной медицине змееголовник используется издавна как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное средство. Свежие измельченные листья накладывают на раны для лечения воспалений, компрессы помогают при ревматизме и подагре. В тибетской медицине змееголовник использу­ют при лечении гепатита, язв, нефрита, стоматита. Се­мена змееголовника высевают рано весной на глубину 1-2 см. При появлении всходов растения в несколько этапов прореживают, оставляя между ними 40 см. Заготавливают зелень в начале цветения.

Черемша (дикий лук, медвежий лук) издавна использовалась в пищу жите­лями Кавказа, юго-западных районов России, южного Урала и других ре­гионов (разновидности медвежьего лука встречаются в Закарпатье). Листья черемши внешне напоминают листья ландыша, но их черешки книзу более мясистые, белые, в их пазухах образу­ются луковички. В пищу употребля­ют именно нижнюю часть черешка, имеющую острый чесночный вкус и запах. Черешки и луковички черем­ши используют для приготовления солений и маринадов, как привычный нам чеснок. Их можно сушить, а затем использовать зимой для ароматизации мясных блюд и супов.

Черемша, или медвежий лук (Allium ursinum) не выращивается как культурное растение в промыш­ленных масштабах, но любители вполне могут завести у себя на участке маленькую грядку этого во всех отно шениях полезного и вкусного растения. Важно только, чтобы грядка располагалась в затененном месте и достаточно увлажнялась. Почва нужна глубоко перекопанная, плодородная, удобренная листовым пере­гноем. Семена высевают в июле — августе на обычную для лука глубину. Посевы накрывают слоем прошлогодней перепревшей листвы и перегноя. Весной появляются тоненькие всходы, их надо уберечь от сорняков, осторожно пропалывая грядочку, не утаптывая ее. Можно размно­жить черемшу посадкой луковичек в сентябре — ноябре или делением маточных растений. Важно обязательно укрыть посадки листьями и перегноем. В дальнейшем растения при соблюдении оптимального для них режима (тень и влага) будут активно размножаться самосевом. Семена черемши редко, но встречаются в специализи­рованных магазинах, надо только, чтобы они были как можно свежее. Луковички можно поискать на рынках у зеленщиков, черемшу в пучках иногда привозят тор­говцы из Крыма.
Редкие любители экзотических пряностей выращива­ют для собственного употребления такие пряно-арома­тические растения как алоизия трехлистная (липпия лимонная), липпия сладкая, меум атамантовый, рим­скую ромашку, миррис душистый, цефалофору (земляничную траву), туласи и т.д. Современные люди получили возможность пу­тешествовать, приобщаться к мировой культуре (в том числе и в области земледелия и кулинарии). Мировая тен­денция к оздоровлению питания постепенно ве­дет к тому, что пища ста­новится более натураль­ной, сбалансированной, разнообразной. Каждый из нас способен управить­ся с этой задачей в пределах своей семьи. Надо только постараться. Как бы красивы не были пакетики с различ­ными ароматными смесями и приправа­ми, как бы ни удобнобыло ими пользоваться, мы никогда не мо­жем быть уверены, что применяем экологически чистый, безопасный продукт. Щепотка пряной смеси из вашей баночки — что может быть лучше?

Совершенно закономерно встает вопрос, как в домашних условиях сохранить эти неповто­римые ароматы лета, придающие обычной еде совершенно потрясающий вкус и запах? Первый способ — высушить сырье. Для сушки зелень пряно-ароматических растений собирают перед цве­тением или в самом его начале. Делается это очень аккуратно, острым ножом или секатором. Сушить зелень надо достаточно быстро, лучше всего — на хо­рошо проветриваемом чердаке, в темноте, при тем­пературе примерно +30°С. Веточки для сушки можно расстелить на стеллажах, подвесить в пучках или на марлевых «гамаках». Зелень с мелкими тонкими ли­стьями сушится за два дня, более плотная — до не­дели. Высушенные листья и тонкие стебельки можно перетереть в порошок, но лучше просто уложить их в стеклянные (желательно темные) банки и плотно закрыть притертыми крышками. Хранится эта зелень в кухонных шкафчиках при комнатной температуре. Иногда хозяйки готовят смеси из сушеных пряных трав по рецептам, позаимствованным из различных кулинарных книг или журналов.  Но интереснее проявить свою фантазию и кулинарный вкус, самостоятельно с помощью различных пряно­стей доводя блюда до совершенства. Тут важно еще заметить, что цельные листики гораздо дольше сохра­няют свой аромат, чем измельченные в порошок.

Некоторые травы при сушке и хранении практически теряют свой непо­вторимый аромат, например, мелисса. Возможности современных холодильников позволяют такую «каприз­ную» зелень заготавливать впрок путем заморажива­ния. Для замораживания подходят укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, кервель, мелисса, шнитт-лук, любисток и другие пряно-ароматические травы. Зелень надо замораживать порционно, маленькими пакети­ками, и использовать сразу, ведь при повторной замо­розке продукт теряет всю свою ценность.

Сохранить чудесные ароматы пряных трав можно еще и способом своеобразной «консервации» их аро­мата и вкуса с помощью уксуса. Приятно пахнущий уксус готовят из базилика, эстрагона, розмарина, тмина, шалфея, мяты, душицы, сельдерея, горького перца, лука, чеснока. В чистую сухую темную бутыль закладывают 1-2 ст. ложки сушеной травы (или свежей — до половины объема), заливают обычным уксусом и ставят в темное прохладное ме­сто на три недели. Затем настой процеживают, пере­ливают в бутылку и прочно закупоривают. Хранить такой уксус надо в темном месте при комнатной температуре. Можно приготовить и настоянные на пряных растениях ароматные масла.

Многие цветы могут доставить нам не только эстетическое, но и «ку­линарное» наслаждение. Многие садоводы-любители сажают вблизи террас, беседок, на балконах и клум­бах настурцию. Однако не все знают, что сладкова­то-пряные цветки ее съедобны, и на своей родине, в Южной Америке, настурция считается ценным пище­вым растением. Из цветков варят супы, делают сала­ты, готовят уксус с очень своеобразным привкусом. В пищу у настурции употребляют не только цветки, но и листья, бутоны, молодые плоды. Молодые плоды настурции — овощной деликатес. Они используются для приготовления домашних каперсов, заменяющих натуральные. Используют их в качестве пряностей при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов.

Съедобны и золотисто-желтые соцветия бархатцев. Цветки этого растения богаты каротином, витамина­ми С, Р и Е. По вкусу они напоминают кресс-салат. В Грузии соцветия бархатцев добавляют в суп-харчо, рыбные блюда, соусы, маринады, используют для под­крашивания сыра, вина. Бархатцами заменяют шаф­ран. Не употребляют в пищу цветки с коричневато-красными и лимонными соцветиями.

Многим на дачах и приусадебных участках досаж­дают весной одуванчики. Работы и так много, а они цветут и цветут. Поневоле приходится хотя бы цветки обрывать, чтобы не допустить обсеменения. Так по­чему бы неизбежное зло превратить в добро? Ранним солнечным утром, пока соцветия одуванчиков пол­ны ценным и душистым нектаром, собираем головки растений из расчета 200 штук на 1 л воды. В эту же воду кладем нарезанный без кожуры лимон и кипя­тим на медленном огне около часа. Затем процежи­ваем все через тонкую ткань, добавляем 1 кг сахара и вновь кипятим час-полтора. Получается замечательное варенье, внешним видом, вкусом и запахом напоми­нающее мед.