Нитраты в овощах

nitraty v ovoshchakh

Нитраты — соли азотной кислоты являются основным строительным материалом любого растения. В естествен­ных условиях, например в лесу или на лугу, содержание нитратов в растениях совсем небольшое, от 1 до 30 мг/кг сухой массы, так как азот нитратов почти полностью пере­ходит в органические соединения (белки, аминокислоты и т.п.). При возделывании растений на окультуренной чело­веком почве количество нитратов в растениях может воз­растать от 40 до 12 000 мг/кг сухой массы.

Соли азотной кислоты известны садоводам и огород­никам как натриевая, калийная, аммиачная или кальци­евая селитры. Сами по себе нитраты не отличаются высо­кой токсичностью, однако под действием определенных микроорганизмов и в процессе химических реакций они превращаются (восстанавливаются) в вещества, которые и представляют опасность, как для человека, так и для жи­вотных. И еще один момент: в организме теплокровных нитраты участвуют в образовании сложных и наиболее опасных соединений — нитрозаминов, обладающих кан­церогенными свойствами. В связи с опасностью, которую представляют нитраты для организма человека, во мно­гих странах разработаны нормативы содержания нитра­тов в различных видах продуктов питания — предельно допустимые концентрации (ПДК). В России ПДК установ­лены для продукции как открытого, так и закрытого грун­тов.  В условиях закрытого грунта, в связи с недостаточ­ной освещенностью по сравнению с открытым грунтом, величины ПДК выше. Перед продажей овощи от А до Я, а также и фрукты подвергаются в лабораториях химическому анализу. В случае превышения норм ПДК такие продукты в продажу не допускаются.

Среди культур, возделываемых человеком, наибольшее  количество нитратов могут накапливать свекла столовая, салат, шпинат, укроп, редис, редька белая. Такие культу­ры, как томат, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горох и фасоль, отличаются низким содержанием нитратов.
Выращенную на приусадебном участке и потребляемую семьей огородника продукцию в подавляющем большинстве случаев не анализируют на содержание нитратов, правда, она и не может служить причиной разового или постоянно­го отравления. Поэтому очень важно выращивать культу­ры и сорта в таких условиях, чтобы они накапливали мини­мальное количество нитратов.

На огородах необходимо сажать сор­та с минимальной способностью аккумулирования нитра­тов. Это особенно целесообразно при выращивании овощей с коротким периодом вегетации (редис, листовые салаты и т. п.). Нитраты по растениям распределяются очень не­равномерно. Количество этих соединений в различных органах культур зависит и от возраста последних. Напри­мер, в черешках листьев нитратов в 1,5-2 раза больше, чем в листовой пластинке. Вот как концентрируются нитраты в отдельных частях некоторых растений:
— картофель — в кожуре и сердцевине содержится нит­ратов в 1,1-1,3 раза больше, чем в мякоти;
— свекла столовая — высокое количество нитратов нахо­дится в верхушке корнеплодов, меньше в средней части;
— морковь — больше нитратов содержится в кончике и верхушке корнеплода, в середине корнеплода в 1,5 раза больше, чем по краям;
— редис — корнеплоды круглой формы накапливают меньше нитратов, чем длинноплодные, наибольшее коли­чество нитратов содержится в нижней части корнеплода и в зоне, прилегающей к листьям;
— в огурцах наименьшее содержание нитратов — в се­менной камере, их количество возрастает от верхушки к плодоножке (основанию).

Распространено ошибочное мнение, что применение только органических удобрений полностью устраняет из­быточное накопление нитратов в продукции. При неумелом обращении с навозом можно вырастить овощи с очень вы­соким содержанием нитратов. Поэтому все виды навоза(крупного рогатого скота, свиней, овец, птиц, кроликов) луч­ше всего сначала компостировать с торфом и различны растительными остатками и вносить осенью в разумных дозах. Хорошие результаты по снижению количества нитратов в продукции получают при использовании зелено удобрения. В период цветения зеленую массу измельчают лопатой и перекапывают, поддерживают почву во влажно состоянии (в случае необходимости поливают). На следующий год удобрения на этой грядке уже не применяют и получают продукцию с гарантированным низким содержан ем нитратов. Торф в чистом виде лучше не использовать особенно на кислых почвах (их большинство в Нечерноземье). Рекомендуют применять его в компосте с навозом, другой органикой. В таком виде торф улучшает физически свойства почвы, что не способствует накоплению нитратов в растениях.

Необходимо несколько подробнее остановиться на влиянии минеральных удобрений на процесс накопления в ра­стениях нитратов. Лучшими формами азотных минеральных удобрений считаются сернокислый аммоний (сульфат аммония) и мочевина (карбамид). От применения под огородные культуры аммиачной и натриевой (исключение — свекла) селитры лучше воздерживаться. Обязательным, но часто не учитываемым огородниками условием является  правильное сочетание азотных удобрений с фосфорными и калийными. Оптимальное соотношение при внесении удобрений азота, фосфора и калия составляет 1:0,6:1, Желательно, чтобы калийные удобрения в действующем веществе преобладали над азотными почти в 2 раза. Количество азотного удобрения в действующем веществе за сезон не должно превышать 20 г/м2. Лучший способ внесения азотных удобрений — локальный. Удобрения вносят  лентами на меньшую глубину по сравнению с разбросным способом в тех же дозах. Наиболее действенны и полезны подкормки азотом овощных и плодово-ягодных культур  в конце июня — начале июля. Более поздние подкормки вызывают избыточное накопление нитратов в урожае, а у многолетних еще и удлиняют сроки вегетации, вследствие чего растения не успевают подготовиться к зимовке.

Важнейшее условие избежания избыточного содержа­ния нитратов в растениях — их освещенность. Загущенность и затенение способствует накоплению сверхнормативного количества нитратов. Поддержание влажности почвы в пре­делах 60-70% от полной полевой влагоемкости обеспечива­ет минимальное накопление нитратов. В условиях засуш­ливого лета перед уборкой овощных (за 12-20 часов), а осо­бенно листовых зеленных культур их необходимо обильно полить.

Несколько слов о накоплении нитратов в «массовом» ого­родном растении — картофеле. Для получения клубней с минимальным количеством нитратов необходимо осуще­ствить целый ряд мероприятий: проращивание и прогрев посадочного материала, оптимально ранние сроки посадки, длительное сохранение ботвы в вегетирующем состоянии. Скороспелые сорта картофеля накапливают больше нитра­тов по сравнению с позднеспелыми. Сорта в убывающем порядке по содержанию нитратов в клубнях располагают­ся таким образом: Домодедовский, Гатчинский, Невский, Огонек, Пригожий, Лорх, Темп, Истринский. Оптимальное соотношение минеральных удобрений под картофель со­ставляет: 1:1,5:1,2 (азот, фосфор, калий). Лучшее органи­ческое удобрение под картофель — вносимый осенью под перекопку перепревший навоз. Птичий помет рекоменду­ют вносить в виде компоста (60% помета и 40% торфа) из расчета 4 кг/м2. Оптимальная кислотность почвы для кар­тофеля составляет 5,1-5,5 единиц рН.

Сократить количество нитратов в овощной продукции помогут и правильно выбранные сроки уборки в состоянии технической спелости. Количество нитратов в корнеплодах убывает к периоду их уборки, поэтому в пучковой продук­ции, например моркови и свекле, их в 2~4 раза больше, чем в созревшем урожае. Играет существенную роль даже вре­мя суток. Например, листовые овощи в вечерние часы со­держат на 30-40% нитратов меньше, чем в утреннее и днев­ное время.
После уборки урожая при хранении и переработке мож­но снизить или увеличить количество нитратов, попадаю­щих в пищу человека. Хранение продуктов при комнатной температуре способствует дополнительному образованию нитратов. При хранении овощей и картофеля в оптималь­ных условиях (температура, влажность) количество нитра­тов снижается.

Уровень содержания нитратного азота в конечном про­дукте также зависит от технологии переработки. Очистка, мойка, сушка снижают количество нитратов в продуктах на 35%. В процессе переработки происходит быстрое раз­рушение ферментов и гибель микроорганизмов, что оста­навливает превращение нитратов в нитриты. При варке картофеля уровень нитратного азота уменьшается на 40-80%, при жарении на растительном масле — на 15%. Наи­большее количество нитратов теряет в процессе варки: ка­пусты — почти 60% от первоначального уровня; моркови, свеклы, картофеля неочищенного — до 17-20%. Очистка клубней картофеля приводит к резкой (почти в 2 раза) по­тере нитратов. При тушении, бланшировке, жарке количе­ство нитратов уменьшается незначительно (на 10-12%). В плодах соленых томатов количество нитратного азота в 2,2-2,8 раза больше, чем в исходных свежих плодах. Это обус­ловлено применением приправ (укропа, петрушки, чесно­ка и др.), содержащих повышенное количество нитратов. При хранении консервированных огурцов в течение 4-5 ме­сяцев содержание нитратов снижается в 5~б раз.

При квашении, мариновании и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, количество которых возра­стает на 3-4-й день, затем их содержание падает, и к 5-7-му дню нитриты полностью исчезают. Вот почему исполь­зовать в пищу консервированные продукты в течение пер­вой недели после приготовления не рекомендуется.
При приготовлении сухих вин нитраты переходят в сок, и полученные вина могут содержать от 1 до 57 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов свыше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта. Он приобретает вяжущий, кисловато-соленый вкус.
Нельзя долго хранить свежеприготовленные соки. На­пример, при хранении свекольного сока в течение суток в комнатных условиях количество нитратов в нем возрас­тает до 188 мг/л, а при хранении в холодильнике — только до 26 мг/л.