Маниок

maniok

Маниок (Manihot esculenta) относится к семейству молочайных (Euphorbiaceae), содержит свыше 150 видов, но из них лишь М.esculenta хозяйственно важен для питания. Зато вид М.glaziovii содержит очень много каучука и поэтому представляет собой одно из важнейших в мире каучуконосных растений. Однако до сих пор не удалось наладить рациональное получение из него каучука.

Маниок — многолетнее растение, его высота может превышать 3 м. Мощный, обычно слабо ветвящийся, вертикально расположенный одревесневающий стебель имеет четко выраженные узлы несет на себе длинночерешковые листья с глубоко раздельными пластинками. Расположение листьев очередное, пластинки пальчато разделены на 3-7 долей. Строение цветков несколько варьирует; соцветия сидят на длинных цветоносах и представляют собой верхушечные кисти, состоящие из желтовато-белых однополых цветков. Мужские цветки расположены в верхних частях верхушечных кистей, а женские находятся в нижних частях. Поскольку маниок размножают только вегетативно, черенкованием, цветки и образование семян значения не имеют.

Клубни развиваются в результате вторичного утолщения корней, вырастающих из основана стебля, и достигают 50 см (а иногда до 1 м) в длины и примерно 15 см в толщину; вес их — 2-4 кг, а в отдельных случаях — до 25 кг. Рассматривая внутреннее строение клубня, можно различить пробковую ткань плотной кожуры (перидерму), которая в зависимости от разновидности растений бывает различной — от белой до коричневой и красной; под ней находится кортикальная часть клубня и наконец беловатая или желтоватая, занимающая центр клубня сердцевина, в которой и содержится запас­ной крахмал. Число крупных клубней, образуемых одним растением, различно, в среднем их бывает три-пять.

Среди клубненосных растений, разводимых в областях с тропическим климатом, маниок (его называют также кассавой) занимает ведущее по­ложение. Во многих странах особо важны для питания местного населения клубни маниока, со­держащие до 35% крахмала, а продукты из маниока, идущие на экспорт, в целом имеют лишь подчи­ненное значение. Большая часть мирового урожая клубней этого южно- и центральноамериканского растения собирается и используется, как и прежде, в Южной Америке, особенно в Бразилии. Из Бра­зилии португальцы вывезли маниок на свои запад­ноафриканские прибрежные территории, откуда ма­ниок распространился по всему Африканскому кон­тиненту и далее в Азию. Но в Азии основным богатым крахмалом пищевым продуктом уже был рис, и поэтому там маниок не приобрел такого значения, как в Южной Америке и Африке. В настоящее время маниок, помимо Южной Америки, особенно распространен в Западной и Восточной Африке, а в Азии он ценится лишь в Индонезии.

Лучше всего маниок растет в районах со сред­негодовой температурой 20°С. Так как для созре­вания клубней требуется 9—12 месяцев, возделывание этой культуры ограничивается лишь тропически­ми областями. И хотя в субтропиках для летних ме­сяцев тоже характерны высокие температуры, не­обходимые для развития маниока, в связи с про­должительным временем его вегетации в целом этого теплого периода недостаточно, чтобы обес­печить созревание клубней. Маниок чрезвычайно чувствителен к холодам и менее требователен к осадкам и почвам. Однако получение высоких уро­жаев зависит от равномерного выпадения осад­ков и плодородия почв. С другой стороны, во время засушливых периодов эти растения способны вре­менно приостанавливать свой рост, не отмирая, и из относительно бедных почв они все же могут извлекать питательные вещества для образования клубней.
Размножают маниок 15—20-сантиметровыми че­ренками, которые вырезают из средней части стеб­ля, способной образовывать побеги. При этом безразлично, как помещают черенки в почву — вер­тикально, наклонно или горизонтально. Следует лишь следить за тем, чтобы отвесно или косо посаженные черенки были погружены в почву ми­нимум наполовину, а положенные горизонтально были покрыты достаточным слоем почвы. В про­тивном случае черенки могут засохнуть. При до­статочном увлажнении образование придаточных корней и побегообразование наступают очень скоро.

Маниок — типичное растение, предназначенное для местного потребления, поэтому его возделыва­ют почти всегда на небольших участках, нередко в смешанной культуре с бататом, кукурузой, бобовыми и другими растениями. Для облегчения убор­ки урожая и для того, чтобы почва оставалась достаточно рыхлой, черенки высаживают на гряд­ках. Делают грядки, равно как и производят все прочие работы, включая сбор клубней, вручную, с помощью мотыг, хотя механизация некоторых производственных процессов вполне возможна. Но для этого необходимо возделывать маниок на более крупных площадях. Весьма незначительная селек­ционная работа, проведенная до сих пор, и при­митивное возделывание оказываются причинами того, что урожаи клубней составляют в среднем всего около 80 ц/га. Но если внедрять высокоу­рожайные сорта и планомерные посадки, целесо­образно вносить удобрения и бороться с сорняками, то вполне возможно повысить урожайность ма­ниока до 200—400 ц/га. При благоприятных услови­ях выращивания удавалось получать даже 750 ц/га.

Растение в целом и особенно клубни содержат гликозид, от которого под действием особого фер­мента, помимо глюкозы и ацетона, отщепляется крайне ядовитая синильная кислота. Употребление в пищу сырых клубней или неумелое их приготов­ление могут привести к смертельному отравлению синильной кислотой. Уже были зарегистрированы, правда немногочисленные, случаи отравления со смертельным исходом. По содержанию в клубнях этого гликозида можно различать сладкие сорта (там его очень мало) и горькие (там его много). У сладких сортов гликозид находится в наружных частях клубня (в перидерме и в кортикальной части), а у горьких он равномерно распределен по всем тканям  клубня.   Следовательно,  очищая  клубни сладких сортов, можно удалить почти весь гликозид. Но так как на его образование существенно влияют конкретные условия местообитания, трудно поручиться, что в сладких сортах всегда будет мало гликозида. Во избежание неприятностей перед употреблением в пищу клубни обязательно надо тщательно промывать, многократно меняя воду, и только затем варить. Любопытно, что горькие сорта образуют более крупные клубни с относительно высоким содержанием крахмала. Поэтому для промышленного получения крахмала они предпочтительнее.

Клубни маниока в основном используют там, где их выращивают. Уборку урожая можно растянуть на два-три года. Это позволяет населению круглый год пользоваться клубнями. В некоторых случаях сладкий маниок после очистки можно есть и сырым, но обычно его все же варят, после чего разминают и добавляют приправы. Его также жарят и тушат. Из-за высокого содержания крахмала —  маниок очень сытный пищевой продукт, но дающий лишь углеводы. Поэтому в областях возделывания этой культуры среди беднейших слоев населения распространены болезни, вызванные недостатком в пище белков. Клубни маниока, содержащие много гликозида, растирают и сушат — сначала на солнце а затем на горячих плитах, после чего измельчают в муку. Крахмал (так называемый тапиоковый крахмал) получают очень просто — осаждают из воды, выжатой из размятых клубней. Но в основном его получают промышленными методами.