Малораспространенные пряно-ароматические культуры

kervel

Кервель не очень распространен на грядках огородников и дачников. А ведь нежные молодые листи­ки этого растения придают ароматам блюд из мяса и рыбы пикантную анисовую нотку. Мелко нарезанной зеленью кервеля приправляют различные супы, салаты, их добавляют в омлеты. Надо знать, что при термической обработке зелень утра­чивает свой аромат, поэтому ее обычно кладут в уже готовые блюда. Сушить кервель не стоит. Благодаря наличию большого количества аскорбиновой кислоты, цело­го набора минеральных солей и каротина кервель используют в народной медицине как средство, поддерживающее и восста­навливающее иммунитет.

Обычно выращивают однолетний кервель. Внешне он похож на петрушку, но зелень более сочная. В пищу использу­ют свежие, собранные до цветения, веточки. Рас­тение достаточно хо­лодостойкое, быстро созревающее, поэтому его можно высевать рано весной, причем в несколько сроков. Летом кервель не вы­севают, он слишком быстро грубеет. А вот осенью можно возобно­вить посев, в последний раз высеяв семена под зиму. Подзимний посев даже пред­почтительнее, потому что семена кервеля нуждаются в стратифика­ции. Для весенних и осенних посевов семена можно подготовить, перемешав их с влажным песком и выдержав посудину в холодильнике в течение месяца. Почва для кервеля нужна питательная, на солнечном месте, без застоя воды. Семена высевают на глубину 2-3 см, посев прикатывают и следят за тем, чтобы до появления всходов почва не пересыхала. Прореживание проводят в два-три этапа, при последнем оставляют растения на расстоянии 15 см при междурядьях в 30 см. Очень важно на первом этапе не позволить сорнякам заглушить нежные всходы кервеля, грядку надо пропалывать, рыхлить и осторожно поливать по мере необходимости. При благоприятных условиях (наличие влаги и тепла) кервель охотно размножается самосевом, особенно в полутени — в саду, под деревьями.

Есть в культуре и многолетний кервель испанский, его еще называют дикая пе­трушка. Растение развивает мощный куст, отрастает рано весной, зелень можно срезать не один раз, в отличие от кервеля однолет­него. Зелень испанского кервеля придает особый вкус и аромат блюдам из овощей, особенно хорошо она сочетается с капустой. Современные сорта многолетнего керве­ля можно использовать как декоративное растение, настолько симпатичны у него листики, которые еще и по-разному окрашены.

Редко, но все же выращивают кервель корнеплодный, в пищу используют корне­плод, напоминающий по вкусу пастернак. Анисовый аромат у него выражен слабее, его жарят, варят, тушат, как тот же пастер­нак или корневой сельдерей.

Майоран как пряно-ароматическое рас­тение известен и используется очень давно. Его применяют как свежим, так и в суше­ном виде. Используют листья и молодые верхушки побегов с нераспустившимися цветочными почками. Именно перед са­мым цветением и в начале его пряность наиболее душистая. Майораном приправ­ляют овощные сала­ты, мясные и рыбные блю­да, омле­ты, супы и соусы. Майо­рановое масло исполь­зуют для отдушки домашних ликеров и наливок, для ароматизации уксуса и растительного масла, применяют при промышленном производстве колбасы и консервов из рыбы и мяса. Можно ложить верхушки побегов майорана с 5-6 листочками в банки при консервации огурцов и овощных ассорти.

Поскольку в зелени майорана содержится большое количество витаминов, мине­ральных солей, каротина, дубильных веществ, эфирных масел и фитон­цидов, он довольно широко применяется в народной медицине. Майорановое масло используют как растирание при варикозном расширении вен, ревматических болях и подагре.

Встречаются многолетние и однолетние формы майорана.

Многолетняя форма — кустарничек, который называют иногда души­цей, зимним майораном, изредка — шипром. Листики у многолетнего майорана небольшие, овальные, по­беги тонкие, но прочные, с возрастом древеснеющие. На одном месте кусты могут хорошо расти до пяти лет, далее куст надо рассадить. Разросшиеся кусты делят рано весной. Майоран хорошо раз­множается семенами, если они свежие. Сеют рано весной, неглубоко, до 1,5 см, поскольку семена мелкие. Очень важно, чтобы почва до всходов была постоянно уме­ренно влажной и рыхлой, без корки. Если за этим просле­дить сложно, или семян в распоряжении мало, то лучше вырас­тить рассаду в горшочках и высадить ее в мае на расстоя­нии 25-30 см. Далее растения нуждают­ся в про­полке, рых­лении, умеренных поливах (майоран лучше разви­вается на слегка подсушенных почвах чем на переувлажненных, даже запах при этом более интенсивный). Для сушки майоран убирают в период начала массового цветения, по беги срезают на высоте 5-7 см. Если растения подкормить, по­лить, разрыхлить почву, то со временем можно получить еще одну хорошую срезку. Можно убирать урожай не массово, а по мере необходимости. Для нужд одной семьи достаточно 2-3 взрослых растений. Зимую­щий майоран, особенно если он растет на одном месте не один год, надо подкармливать весной аммиач­ной селитрой или другим азотным удо­брением, а осенью — суперфосфатом и калийной солью.

Майоран однолетний, или садовый, имеет более нежные листочки. Его высевают вес­ной, когда почва уже немного прогрелась и миновала угроза заморозков. Поскольку семена очень мелкие и в открытом грунте всходов можно не дождаться, то предпо­чтительнее вырастить рассаду и высадить ее с наступлением тепла. Рассаду можно высаживать гуще, чем у многолетнего майо­рана, через 10-15 см. Однолетний майоран больше используют в свежем виде.

Тимьян (чабрец, богородская трава) — это чудесное растение тоже нечасто встре­чается на наших грядках, и совершенно напрасно. Ведь это и пряность, и лекарь, и декоративное украшение огорода и не только. Тимьян в переводе с греческого означает «сила». Наверняка, имеется в виду значительный терапевтический эффект, который наблюдается при использовании чабреца в лекарственных целях. Отвар или настой из травы тимьяна применяют при простуде, бессоннице, головной боли, как успокаи­вающее, болеутоляющее сред­ство. Масло, настоянное на ча­бреце, используют для растираний и компрессов при лечении радикулитов и артритов. Полоскание отваром тимьяна избавляет от различных воспалений сли­зистой рта. Для применения в кулинарии и в лечебных целях срезают облиственные побеги с цветочками.
Вкус тимьяна зависит от его вида. Наи­более часто выращивают тимьян обыкно­венный, его вкус и аромат наиболее выра­женный. Листья тимьяна используют для ароматизации чая, овощных и фруктовых салатов, блюд из бобовых культур, мясных и колбасных изделий, соусов и кетчупов. Используют веточки тимьяна при консервиро­вании томатов. Лимонный тимьян обладает менее острым вкусом и ароматом, часто его применяют при изготовлении горчич­ных приправ. Тминный тимьян отличается особенным ароматом тмина и кедровых орешков. Его иногда используют для отдушки настоек и других спиртосодержащих напитков. Дикорасту­щий чабрец имеет такой же состав и дей­ствие как его культурные собратья, и его издавна собирали в дикой природе.
Тимьян хорошо растет на рыхлых, хо­рошо дренированных, умеренно влажных почвах, скорее суховатых. На переувлаж­ненных корневая система очень быстро перепревает. Проще всего размножить тимьян черенкованием: верхушки побегов длиной 5-7 см высаживают в горшочки или в грядку, обеспечивают им достаточ­ное умеренное увлажнение и притенение в жаркое время дня. Семенами размножить сложнее, потому что они очень мелкие, но затратив определенные усилия (по тех­нологии посева мелкосеменных культур), можно получить сразу много сеянцев. Высаживают рассаду через 20 см. На по­стоянном месте кустик может отлично себя чувствовать 3-4 года, затем его надо рассадить или заменить новым. Я предпо­читаю старые кусты удалять, заменяя их новыми, потому что корневая система уже все равно местами выпревшая, основные побеги оголенные и уже неспособные хорошо ветвиться.

Чабер часто путают с чабре­цом, это и понятно. Однако, это совершенно разные растения, хоть и оба являются пряны­ми травами и приме­нятся в кулинарии примерно оди­наково. Чабер используют как при­праву к салатам, супам, рыбе, блюдам из мяса и гри­бов, его кладут в банки с огурцами и помидорами при консервировании или засолке. В народной медицине чабер используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний как болеутоляющее и повышающее аппетит средство. Кустики чабера очень декоратив­ны, у него узкие длинные листики, густо «посаженные» на гибкие побеги, во время цветения растения украшают симпатичные розовые цветочки.
Бывают однолетние и многолетние фор­мы чабера. Листья его обладают сильным приятным запахом и используются как в свежем, так и сушеном виде. Выращивают чабер чаще всего посевом семян ранней весной, заделывая их в почву очень неглубо­ко, поскольку они мелкие (не глубже 1 см). Кустики после прореживания оставляют на расстоянии 15-20 см. Семена чабера прорастают через 3-4 недели. Эффектив­нее в марте-апреле высевать семена чабеpa в ящики или горшочки на рассаду, после окончания весенних заморозков, в конце мая, рассаду можно высадить в грунт. Многолетний чабер можно успешно размножать и делени­ем кустов, и черенками, и даже отводками. Почва для этого растения нужна достаточно питательная, рыхлая, умеренно влажная.

Эстрагон, тархун — пряное многолетнее растение, больше распространенное на юге нашей страны. Родственник полыни, эстрагон лишен ее горечи, наоборот, его листья обла­дают специфическим пикантным запахом и вкусом. Это травянистое растение с прямыми стеблями высотой до 150 см. Тонкие побеги тархуна плотно облиственны, листочки длин­ные, узкие, ланцетовидные. Следует отметить, что растение выглядит очень декоративно на протяжении всего сезона, достаточно рано от­растает и уходит в зиму зеленым. Его можно использовать в качестве фона на заднем плане миксбордеров.

В кулинарных целях используют отрас­тающие мягкие и нежные верхушки побегов с листьями. Отщипывая эти верхушки, мы стимулируем образование множественных боковых побегов, которые затем тоже мож­но будет использовать. Не следует допускать цветения растений, тогда собирать урожай чудесной зелени можно будет практически до самых морозов. Эстрагон используют при засолке огурцов, томатов, грибов, квашении капусты, для ароматизации уксуса и горчи­цы. Свежие и сушеные листья добавляют в блюда из мяса и рыбы, салаты, бутерброды и супы. Можно насушить зелени впрок и хранить ее в плотно закрытой банке всю зиму. Верхушки побегов с листиками можно натолкать в бутыль, залить уксусом. Такой маринад послужит прекрасной приправой к селедке. Издавна используют эстрагон и в лечебных целях. Его применяют для уси­ления аппетита и улучшения пищеварения, как успокаивающее и противосудорожное средство. Настойка тархуна применяется при лечении гастритов.

Эстрагон надо выращивать на открытом солнечном месте. Замечено, что в тени вкус и запах тархуна ухудшается. Почва нужна достаточно плодородная, удобренная, но на слишком «жирных» грядках качество зелени тоже снижается. На одном месте эстрагон может расти до 15 лет, но лучше пересажи­вать и делить кусты не реже, чем раз в пять лет. Размножают тархун преимущественно корневыми отпрысками и делением кустов. Если посадочного материала недостаточно, то можно размножать весенними и летними черенками. Укорененные в парниках или рас­садниках молодые растения высаживают на постоянное место через 60 см друг от друга. Делят кусты поздно осенью. Куст обрезают на высоте 30 см, разбирают на части по 5-6 побегов и высаживают в лунки, хорошо поливают. Можно это делать и ранней вес­ной, когда побеги только трогаются в рост. Семенное размножение возможно, но уж слишком хлопотно. Семена сеют в начале весны в холодные парники. Эстрагон дает и самосев, если семенники не удалять. Для домашних нужд в общем-то вполне доста­точно одного-двух кустов.