Хранение плодов

khranenie plodov

С момента отделения плодов от материнского растения важней­шими формами их взаимодействия с внешней средой становятся дыхание и испарение воды. В хранящихся плодах оба эти процесса являются основными, и на их регулировании основана, по су­ществу, вся техника хранения.
Обязательным условием для нормального дыхания плодов является присутствие кислорода. Как только доступ кислорода к хранящимся плодам прекратится, процесс дыхания сменится процессом брожения, при котором образуется спирт. Накопление же в плодах спирта сначала отравляет их ткани, а в конечном счете вызывает их гибель. Поэтому хранение плодов в обстановке, ли­шенной доступа кислорода, невозможно.

В то же время при хранении плодов следует стремиться к за­медлению процессов дыхания. Этим самым задерживается дозре­вание плодов и уменьшается расход органических веществ, за счет которых происходит дыхание; в результате же удлиняются сроки хранения плодов. Замедление дыхания плодов может быть достиг­нуто путем некоторого уменьшения содержания кислорода в окру­жающей среде за счет повышения содержания углекислоты, выделяемой плодами при дыхании. На таком принципе основан специальный метод газового хранения плодов, при котором в хра­нилищах с помощью специальной системы вентиляции строго регулируется содержание в воздухе кислорода и углекислого газа. Однако во всех случаях содержание кислорода в воздухе не должно опускаться ниже 5%, а содержание углекислоты не превышать 11-12%.

Наиболее же доступно регулирование процессов дыхания поддержанием определенной температуры: с понижением темпе­ратуры дыхание замедляется и, наоборот, с повышением — уско­ряется. Плоды желательно хранить при возможно более низ­кой температуре, исключающей лишь подмерзание их тканей. Хранение плодов при возможно более низкой температуре имеет очень важное значение и по другой причине. Со снижением темпе­ратуры подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, вызы­вающих порчу плодов при хранении. При температуре, близкой к 0°С, потепление даже на 1-2°С оказывает уже весьма заметное влияние на усиление жизнедеятельности вредных микроорганиз­мов. Однако хранение плодов при температуре, близкой к точке замерзания, требует большого внимания и осторожности, так как в противном случае можно подморозить плоды.
Большинство плодов замерзает при температуре около минус 1,5°С. Тем не менее отдельные виды плодов приходится хранить при температуре значительно выше точки их замерзания. К числу таких плодов относятся, например, все цитрусовые, у которых приближение температуры к 0°С вызывает отмирание покровных тканей, в результате чего на их кожуре появляются коричневые пятна. Такие плоды при хранении быстро поражаются микроорга­низмами.

Отдельные виды плодов лучше всего сохраняются при следую­щей температуре:

яблоки                                    1°С
груши                                      0°С
косточковые плоды            0°С
мандарины                          +2°С
апельсины                            +4°С
лимоны                                 +6°С

Наряду с дыханием очень важно регулировать также и про­цессы испарения плодами воды, которые следует свести до мини­мума. Для этого плоды хранят в условиях возможно более высокой влажности воздуха. Однако при этом создаются и более благо­приятные условия для развития вредных микроорганизмов. По­этому для различных видов плодов, в зависимости от степени их устойчивости против увядания, установлены оптимальные режимы влажности воздуха, которых и следует придерживаться. В качестве общего правила следует знать, что чем ниже температура хра­нения, тем более высокой может быть влажность воздуха. Объяс­няется это тем, что снижение температуры подавляет жизнедея­тельность микроорганизмов и влияние высокой влажности воздуха при этом не так сильно сказывается. При хранении семечковых и косточковых плодов при температуре около 0°С относительную влажность воздуха следует поддерживать на уровне 95%, а при хранении  цитрусовых — 85%.