Капуста брокколи

капуста-брокколи

Брокколи самый модный и востребованный на сегодня вид капусты в мире, выращиваемый практически на всех континентах и серьезно по­теснивший на полях остальную «род­ню» из семейства капусты. Эта капуста также популярна и ценится в России за свои полезные диетические и лечебные свойства. Что же необходимо знать о капусте брокколи, приступая к её выращиванию.

История происхождения и полезные свойства брокколи

Несмотря на то, что впервые о брокколи серьезно заговорили лишь в XX столетии, эта капуста является одной из древнейших овощных куль­тур, а на территории современной Ита­лии ее выращивают с античных вре­мен. Первое упоминание о брокколи можно прочитать у Плиния Старшего (I век нашей эры), в его рукописных свитках, где он дает подробное описание этой капусты и называет ее одним из благословенных растений. Римляне вообще к любой капусте относились очень серьезно, ввели в культуру, занимались отбо­ром и селекцией.

Вкус брокколи очень близок к цветной ка­пусте, но более пряный и пикантный, а вот по питательности и комплек­су биологически активных веществ она значительно опережает родную сестрицу.

Чем же полезна брокколи

Брокколи содержит целый комплекс витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9), витамины U, РР, К, биотин. Эта капуста богата легко усваиваемым белком, углеводами и минеральными солями с важнейшими для организма элементами калия, фосфора, кальция, магния, железа, цинка, марганца и серы. Ее соцветия — настоящий кладезь природных антиоксидантов (витамины Е, С, бета-каротин, селен), способных реально противостоять серьезным за­болеваниям. По составу биологически активных веществ, их благоприятному сочетанию между собой и влиянию на здоровье человека брокколи занимает ведущее место не только среди своих многочисленных капустных «кузин», но и значительно превосходит многие другие овощные культуры. В брокколи самое высокое содержание витамина U (больше только в спарже), целеб­ное действие которого заключается в угнетении бактерии Helicobacter pylori, главной причины гастродуоденальных и желудочных язв нелекарственного происхождения.

Тонкая структура ее тканей не раздражает слизистую желудка, не вызывает образования газов, что характерно для белокочанной капусты, и полностью усваивается организмом. Это растение показано всем: больным и здоровым, большим и маленьким, беременным и не очень; ее рекомен­дуют в прикорм малышам и для пи­тания пожилых и ослабленных людей. Особенно актуальна эта капуста в диетическом питании, страдающих подагрой и желчнокаменной болезнью. Участвуя в нормализации жирового и связанного с ним холестеринового обмена, она играет важную роль в профилактике атеросклероза и пре­пятствует ожирению печени.

Сравнительно недавно медиками Университета Джонса Хопкинса было доказано, что содержащееся в брокколи вещество сульфорофан способствует очищению легких от патогенных бак­терий за счет активизации иммунных клеток и заметно снижает количество инфекционных обострений у пациентов с хроническими заболеваниями легких и у курильщиков со стажем.

Эта капуста относится к раз­ряду продуктов, способствующих восстановлению всего организма. Регулярное ее потребление оказы­вает омолаживающий эффект и особенно рекомендуется людям с гипертонией и расстройствами нервной системы. Брокколи не только улучшает кровоток и пре­пятствует образованию тромбов, но и способствует выведению из организма солей тяжелых металлов. Ученые признали суль­форофан перспективным для профилактики таких возраст­ных изменений, как остеоартрит (остеоартроз) — дегенеративно-дистрофическое заболевания суставов.
Уже одних только вышепере­численных качеств достаточно для того, чтобы поставить этому расте­нию памятник. Неудивительно, что такое авторитетнейшее в медицин­ских кругах издание, как “Аmerican Journal of Clinical Nutrition” опреде­лило брокколи на первое место в длинном списке рекомендуемых и особо полезных культур.

Но есть у этой капусты осо­бые заслуги перед человечеством. Учеными-онкологами было установ­лено, что в брокколи содержится ряд органических соединений — глюкорафанин, индол-3-карбином (ВС), синегрин, обладающих мощными анти­бактериальными, антиоксидантными и противораковыми свойствами. I3C стимулирует иммунную систему, синегрин выделяет вещество, останав­ливающее деление раковых клеток и вызывающее их гибель. Но наиболь­шее внимание ученых привлекло ве­щество глюкорафанин, которое под воздействием пищевых ферментов преобразуется в организме человека в сульфорафан, останавливающий бесконтрольное деление клеток на ранних стадиях рака и блокирую­щий появление новых опухолей. Достоверно установлено, что при ре­гулярном употреблении два-три раза в день всего по 100-130 г брокколи, удается приостановить у больных раз­растание опухоли. Всемирный Фонд Изучения Рака (World Cancer Research Fund), обобщив многочисленные ис­следования ученых по воздействию этих соединений на животных и че­ловека, признал высокую эффектив­ность сульфорофана в профилактике и борьбе с такими страшными онкологическими заболеваниями, как рак простаты, рак молочной железы и меланома.

Справедливости ради следует при­знать, что глюкорафанин в неболь­ших количествах всегда присутствует в овощах семейства крестоцветных. И если принять содержание глюкорафанина в брокколи за 100%, то в белокочанной капусте его — 24%, в брюссельской — 13%, а в цветной и капусте Кале всего по 1%. И пока медики и фармацевты работают над выделением и мето­диками сохранения сульфорафана и других противораковых компонентов в составе химических лекарственных препаратов, которые бы оптимально усваивались организмом человека, мы с вами имеем замечательную возможность получать все эти уни­кальные вещества «живыми», прямо с грядки.

Биологические особенности брокколи

Брокколи (Brassica oleracea convar. Botritis var. cymosa) или спаржевая капуста, однолетнее перекрестноопыляющееся растение. Брокколи и цветная капуста биологически родные сестры. Внешне они очень похожи, и отличаются только плотностью головки и степенью деформации зачатков цветков.

Как выглядит брокколи? А выглядит она своеобразно. Растение образует раскидистый куст с крупными, длинночерешковыми листьями с волнистыми краями. Растением формируется высокий центральный побег длинной 50-70 см.

По многообразию выращиваемых со­ртов и гибридных форм брокколи значительно превзошла многие виды капусты. В ее ассортименте можно найти как суперранние гибриды, пер­вая продукция у которых поступает уже через 65 дней после появления всходов, так и суперпоздние — 180 дней от всходов. В странах с влаж­ным и мягким климатом эту капу­сту можно выращивать круглогодич­но. На фоне других видов капусты брокколи выделяется разнообразием окраски головок, в сортовой палитре присутствуют все оттенки зеленого (характерно для ранних сортов), пурпурного и фиолетового (позднеспелые сорта), у зимних сортов — желтоватые и белые цвета. Но главная фишка брокколи в том, что она способна к выраженному проявлению ремонтантности. То есть после удаления соцветия-головки, либо одновременно с ее ростом, растение продуцирует новые побеги — спроутинг (Sprouting).

По типу формирования головок-соцветий все разнообразие сортов и гибридов этой культуры можно свести к двум основным типам: брокколи головчатая и брокколи ветвистая.

Брокколи ветвистая

Этот тип брокколи самый древний, но у нас малоизвестный. Представляет собой крупные, силь­новетвистые растения с многочислен­ными побегами, заканчивающимися небольшими рыхлыми соцветиями. Для этого сортотипа характерно по­стоянное ветвление побегов, вне за­висимости от того производим мы срезку или нет. Именно эти длинные и сравнительно толстые молодые по­беги и являются главным деликатесом. Еще древние римляне, потушив их в вине, подавали на стол с различными соусами и приправами. В готовом блюде побеги одновременно плот­ные и очень нежные, и напомина­ют сливочный вкус спаржи, за что собственно эта брокколи и получила свое название — спаржевая капуста. В современной кулинарии рецептов приготовления брокколи огромное множество, но первенство, конечно, принадлежит итальянской и фран­цузской кухне.

Соцветия именно этого типа брок­коли выделяются яркой и разнообраз­ной окраской соцветий. Как правило, спаржевые сорта брокколи пластичнее в культуре и проще выращиваются. Особенно позднеспелые и озимые сорта, которые отличаются длинным вегетационным периодом (160-180 дней), повышенной жаростойкостью и феноменальной холодостойкостью, так как выдерживают кратковременное понижение температуры до — 8°С. К сожалению, климатические условия нашей страны не позволяют выра­щивать позднеспелые и озимые сорта спаржевой брокколи. А вот скороспе­лые сорта и гибриды этой капусты прекрасно растут и дают неплохой урожай. При высадке рассады в открытый грунт в начале мая первый урожай побегов поступает уже в кон­це июня-начале июля и продолжается до самых морозов. Первоклассный урожай спаржевой брокколи можно собрать, выращивая раннеспелые лет­ние сорта Green Sprouting, Summer Purple, Santy Fl. В благоприятных условиях каждое растение плодоносит в течение четырех месяцев и дает за вегетацию свыше трех килограммов продукции.

Брокколи головчатая

На сегодняшний день преимуще­ственно эта брокколи выращивается у нас. Именно ее крупные свежие соцветия мы покупаем на рынке и в супермаркете, а более мелкие в ово­щных смесях глубокой заморозки.

Для брокколи головчатого типа характерно наличие выраженного центрального стебля, на верхушке которого формируется одно боль­шое, плотное соцветие-головка. После срезки головки, на стебле в пазухах листьев пробуждаются спящие почки и появляются боковые отпрысковые побеги, несущие новые соцветия, только меньшего размера. Эти по­беги никогда не ветвятся и остаются прямыми и ровными. Цвет головок — зеленый, вернее все оттенки зеленого: от темно-зеленых и почти синих до цвета зеленых оливок, голубовато-зеленых и светло-зеленых.

Раннеспелые сорта и гибриды го­ловчатой брокколи отпрыскового типа формируют небольшую 120-200 г го­ловку и, практически одновременно с ней, или чуть позже появляются боковые побеги. При благоприят­ных условиях развития скороспелые растения дают первый урожай уже через 50 дней после высадки расса­ды, что на две недели раньше, чем у цветной капусты. Средне- и поздне­спелые формируют более крупную и плотную центральную головку массой 0,5-0,9 кг, но отпрысковые побеги у них появляются только после срезки центрального соцветия.

Главное правило при выращивании отпрысковой брокколи — не позволять центральному соцветию перерастать. Своевременная срезка головки сти­мулирует развитие боковых побегов, что позволяет через две-три недели получить дополнительный урожай и растянуть потребление брокколи на более длительный период.

Способность к формированию от­прысковых головок у разных сортов и гибридов головчатой брокколи сильно различаются. За последние десятилетия появилась целая плеяда гибридов, глав­ная цель которых — получение только одной головки, но какой! Мощная, красивая очень плотная, диаметром до 20 см и массой до 1,0-1,2 кг. Такие соцветия, не то что готовить, на них смотреть — одно удовольствие. Именно этот тип капусты англичане называют «кочанная брокколи». У этих гибридов ремонтантность подавлена на генетическом уровне, и дополнительные побеги практически не формируются. Из этой группы особен­но популярны скороспелые гибриды с повышенной стойкостью к жаре: Грин Мэджик П, Герта Л, Фиеста П, Миледи Т1. Продукция гибридов более позднего срока (Агасси F1, Вольта П, Лорд F1, Монтерей F1, Монтоп F1, Маратон F1) появляется осенью. Эти мощные растения позволяют получать суперкрупные и плотные соцветия весом до 1 кг, а поставка продукции на рынок свежих овощей, в том числе с юга, не прекращается до декабря.

Но особую симпатию завоевали устойчивые к летней жаре ремонтантные гибриды Аркадия Р1, Айронмэн И, Белстар П, Квинта И, Лаки F1, поставляющие соцветия брок­коли до самых морозов. Из скороспелых отпрысковых гибридов очень перспектив­ны Зеленый император Р1, Зеленая коме­та F1, Экспресс корона F1. Практически не уступают им по урожайности и сорто­вые новинки Линда (до семи отпрысков), Верус, Фортуна, Томпсон. А итальянский сорт-реликвия Калабрезе, и до сих пор не вытесненный гибридами, ценится за уникальные вкусовые качества и обилие отпрысков.

Выбирая семена брокколи, не стоит ограничиваться только одним сортом или гибридом, надо поса­дить сразу несколько разных, ориентиру­ясь как по группам скороспелости, так и по сортотипу растения. В этом случае вы гарантированно будете с урожаем с вес­ны до глубокой осени. Семена брокколи сохраняют всхожесть до пяти лет и вам их хватит надолго.

Выращивание рассады брокколи

Для того чтобы получить ранний урожай капусты ее выращивают рассадой. Когда сажать брокколи на рассаду? Лучшее время для этого начало марта. Сначала надо подготовить семена. В первую очередь их надо обработать протравителем против болезней и вредителей. Затем выдержать в регуляторе роста. Высевают семена в подготовленную почвосмесь, обогащенную удобрениями. Чтобы рассада получилась здоровой и качественной, её надо выращивать в обогреваемой и хорошо вентилируемой теплице или парнике. В период выращивания рассады надо выдерживать определенный температурный режим: днем — +15-18 °С, ночью — + 10-12 °С. Первые всходы появляются через 4-5 дней после высева семян в грунт.

Через 35-40 дней, когда у рассады брокколи будет 5-6 листочков, её можно высаживать в открытый грунт на постоянное место. Передерживать рассаду в теплице не желательно. Это приводит к ухудшению качества будущего урожая. При посадке на грядку надо выдерживать расстояние между растениями 20-30 см., между рядами — 60-70 см.

Условия для выращивание брокколи в открытом грунте

Брокколи может выдержать заморозки до -10 °С. Но слишком высокая и слишком низкая температуры, а также сухость почвы и воздуха негативно влияют на качество урожая. Есть у брокколи и свои капри­зы. Эта капуста, в целом не очень требовательная к условиям выращи­вания, не любит жару и сухой воздух. Оптимальная для роста и развития температура +16…25°С. Если долгое время стоит жаркая погода и в почве недостаточно влаги, нарастание листьев прекращается, а головки, толком не оформившись, становятся рыхлыми и рассыпаются. Регулярные поливы с увлажнением почвы на глубину до 40 см являются одним из решаю­щих факторов при выращивании этой культуры. Снизить негативные последствия летней жары помогает также дождевание. Оптимальным для выращивания является влажность воздуха в пределах 80%.

Технология выращивания брок­коли в открытом грунте аналогична цветной капусте. Для нее подходят фактически все почвы, но лучше она удается на рых­лых, влагоемких, с глубоким пахот­ным горизонтом (до 27 см). Как все капусты брокколи очень отзывчива на внесение перепревшей органики и минеральных удобрений. Главное условие получения качественного уро­жая — сформировать мощное расте­ние с большим количеством крупных листьев. Особенно это актуально для позднеспелых и отпрысковых сортов и гибридов брокколи. А своевремен­но проведенные подкормки полным комплексным удобрением перед по­явлением соцветия и сразу после срезки центральной головки, позво­ляют получить не только качествен­ный первый урожай, но и ускоряют развитие ремонтантных соцветий в последующие недели.

Величина центральной головки, развитие боковых побегов и головок второго порядка напрямую зависят от плотности посадки. Чем крупнее центральное соцветие и чем много­численнее количество новых побегов, тем значительнее должна быть дис­танция между растениями. Практика показывает, что наивысший урожай соцветий головчатой брокколи, в том числе если предполагается сбор боковых отростков, получается при густоте посадки 40-50 раст./10 м2, что соответствует схеме 60-50×40 см. А вот при выращивании раннеспелых сортов этой брокколи или сортов ветвистой брокколи рекомендуется более загущенная посадка — до 110 раст. на 10 м2 или 30×30 см.

Брокколи — растение длинного светового дня, но продолжитель­ное содержание ее ранней весной в условиях низких положительных температур (+2…8°С), и затем снова в тепле, способствуют преждевре­менной яровизации. У прошедших яровизацию растений с наступле­нием сухого и жаркого лета, рост головок преждевременно прекра­щается и появляются цветочные стрелки. По этой причине при вы­ращивании рассады брокколи, да и цветной капусты тоже, обязательно соблюдают оптимальный тепло­вой режим, а в открытый грунт высаживают когда почва хорошо прогреется, дней на 10-12 позже ранней белокочанной капусты. У современных гибридов это явление менее выражено, чем у сортов, осо­бенно старой формации.

Из-за высоких летних темпе­ратур в южных областях страны культуру ведут в два оборота — ранневесеннем и осеннем, отдавая предпочтение рассадному способу выращивания. Для получения су­перраннего урожая, рассаду выра­щивают в теплице. Качественная рассада должна быть коренастой и иметь три-пять хорошо развитых листочка. От переросшей и вытя­нувшейся рассады вы не получите головки хорошего качества. Кста­ти, при весеннем выращивании на длинном световом дне, один и тот же сорт (гибрид) брокколи вступает в плодоношение на 10-15 дней раньше, чем при осеннем.

Для осеннего оборота рассаду брок­коли высаживают в грунт с середины июля после раноубираемых предше­ственников. При нормальных условиях развития скороспелые гибриды созре­вают за 60-70 дней, средние и позд­ние — за 85-95 после высадки растений, что позволяет получать продукцию с начала сентября до декабря.

Можно выращивать брокколи и пря­мым посевом семян в грунт, но во избежание яровизации, придерживай­тесь главного правила — сеять только в теплую, прогревшуюся до +10…12°С почву. А если желаете получить более ранний урожай — позаботьтесь об укры­тии растений агроволокном в первые недели выращивания.

Уборка и хранение брокколи

Собирать урожай брокколи надо, когда головка полностью сформировалась, но бутоны ещё сомкнутые. С расхождени­ем бутонов вкус несколько ухудшается. Соцветия головчатой брокколи надо срезать с частью толстого стебля длиной 10 см. Давно замечено, чтобы получить хоро­ший урожай с дополнительных побе­гов — не надо жадничать. Достаточно, чтобы первое соцветие имело диаметр 8-10 см, тогда до конца сезона отрастут очень приличные по весу новые головки массой 50-70 г, и общий урожай с рас­тения будет выше. Для заморозки лучше подходят маленькие головки диаметром 4-6 см. У сортов и гибридов «кочанной брокколи» надо срезать соцветия, достигшие полного своего размера — 15-18 см.

Изящные и достаточно рыхлые со­цветия на длинных «спаржевых» ножках ветвистой брокколи, а также современных межвидовых гибридов от итальянской калабрезе и китайской капусты Гай Лан в народе частенько называют «брокколини», подчеркивая небольшой размер продукции. У них длина побегов для срезки может быть до 20 см.

Убирать брокколи лучше ранним утром. В летнюю жару — ежедневно; поздней осенью — до наступления устойчивых заморозков, которые могут повредить нежные цветочные головки. Хранятся соцветия в полиэтиленовом пакете в холодильнике до 10 дней. При излишке урожая соцветия брокколи можно просто заморозить.