Фасоль обыкновенная и родственные виды

fasol

Фасоль (Phaseolus) обыкновенная и родственные ей виды — важнейшие (в мировом масштабе) поставщики рас­тительных белков. Род Phaseolus, представленный на Земле (прежде всего в тропиках) 150—200 видами, включает в себя около десятка видов важных пи­щевых растений, которые с очень давних времен находятся в культуре и тесно связаны с развитием сельского хозяйства определенных областей.

В зависимости от происхождения различают аме­риканские и азиатские виды фасоли, между кото­рыми имеются отличия и в морфологических при­знаках. Американским видам присущи красные, пурпурные или белые цветки характерного стро­ения, крупные, широко-цилиндрические (до упло­щенных) бобы и крупные семена, имеющие нередко белую или разноцветную семенную кожуру. Все виды представляют собой вьющиеся растения с длинными побегами, либо растения с верти­кально расположенными стеблями, низкорослые, с более или менее ограниченно растущими побе­гами и обычно быстро созревающими плодами.

Фасоль обыкновенная. Все сказанное относится и к фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris) — важнейшему в хозяйственном отношении виду, культивируемому в почти необозримом разнообразии во многих странах. Немногочисленные фор­мы, возделываемые в Центральной Европе, никоим образом не отражают всего многообразия сотен сортов и сортотипов фасоли обыкновенной, кото­рые различаются формой роста, продолжительнос­тью развития, временем созревания, окраской цвет­ков (от белой до пурпурной), формой, окраской, величиной и строением и т. п. Приведенная здесь фотография семян с разной окраской лишь в не­значительной степени характеризует их внутриви­довую изменчивость.
Центр разнообразия фасоли обыкновенной находится в Латинской Америке, в основном в Мексике. На местных рынках часто можно видеть более полутора десятков разнообразных сортов фасоли, которым на­ходят самое разнообразное применение (их упот­ребляют в виде гарнира к мясным блюдам, добавки к маисовой муке при выпечке тортилл, для заправки супов, приготовления пюре, как овощное блюдо, просто едят зеленые незрелые семена и т. д.). Среди жителей Латинской Америки особой популярнос­тью пользуется сорта фасоли с черными и коричневыми семенами; на юге Центральной Америки предпо­читают сорта с красными семенами, а в странах с умеренным климатом возделывают преимущес­твенно формы со светлыми семенами.

По своему химическому составу семена фасоли не отличаются от семян многих других бобовых культур: в них высоко содержание белков (22%) и углеводов (58%) при низком содержании жи­ров (1,5%). В белках семян фасоли, как и дру­гих бобовых, относительное содержание важных для жизнедеятельности человека аминокислот (например, лизина) значительно больше, чем в бел­ках зерна хлебных злаков. Зато других незаменимых аминокислот в белках злаков больше. Поэтому бобовые растения и хлебные злаки хорошо дополня­ют друг друга как пищевые продукты. Не удивительно, что фасоль и кукуруза составляли осно­ву питания жителей древних центрально- и южно­американских государств с высокоразвитой куль­турой. Они и поныне сохранили свое значение в боль­шинстве латиноамериканских стран.

Область возделывания фасоли обыкновенной — самая обширная из всех областей, где разводят культурные виды рода  Phaseolus: от тропиков до зон с умеренным климатом. На особенно больших площадях фасоль обыкновенную возделывают в Центральной и Южной Америке, в тропической Африке и на Балканском полуостро­ве. Здесь обычно разводят сорта, у которых съе­добны созревшие, сухие семена, тогда как в более северных широтах возделывают прежде всего овощ­ные формы фасоли, включая так называемые во­сковые формы с бедными хлорофиллом, желтова­тыми молодыми бобами. В северных странах в селекции фасоли достигнуты весьма существенные успехи. В настоящее время селекционеры стремятся вывести низкорослые, кустистые, быстро созре­вающие, слабо облиственные формы с выступаю­щими из листвы плодоножками и нерастрескивающимися бобами, которые к тому же позволят проводить уборку урожая фасолеуборочными ма­шинами. В зоне умеренного климата средняя уро­жайность вскрывающихся бобов достигает 20, а созревших семян — до 15 центнеров с гектара. В странах , где уровень развития сельс­кого хозяйства более низкий, урожай нередко составляет всего 6—10 центнеров с гектара. Фасоль чувствительна к отрицательным температурам, поэтому ее сеют в Центральной Европе сравнительно поздно (в мае), когда почти нельзя ожидать ночных заморозков.

Дикие формы фасоли обыкновенной были обна­ружены совсем недавно, сначала в Андах на северо-западе Аргентины. Позднее удалось установить, что эти формы почти повсеместно распространены от западных районов Центральной Америки на севере по всем Андам в Южной Америке. Дикие формы фасоли растут здесь в составе открытых, большей частью горных кустарниковых формаций и отличаются от культурных, с которыми легко мо­гут скрещиваться, более мелкими, легко растрес­кивающимися бобами и семенами, достигающими всего 5 мм в длину. Отдельные популяции часто от­личаются одна от другой окраской семян. При этом культурные и дикие формы, растущие в одних и тех же районах, обычно обнаруживают явное сов­падение в спектрах окраски семян; это позволяет предположить, что в пределах большого ареала ди­кой формы одомашнивание фасоли, т. е. выведение культурных форм, происходило неоднократно. Об этом же свидетельствуют и древние археоло­гические находки, на которых мы остановимся ниже.

Фасоль лунообразная (лимская фасоль, или лима) — лима (Phaseolus lunatus), которую из-за со­гнутых бобов и нередко искривленных семян на­зывают также лунообразной. Речь идет о много­летнем, но в культуре и однолетнем, вьющемся, реже кустистом растении с мелкими цветками и плоскими плодами, содержащими небольшое число семян; семена белые или различно окрашенные, шириной 1—3 см. Недолговечные формы этого вида с более мелкими, округло-овальными окрашенными семенами называют также «сива-фасоль» (Sieva-bohne). Первоначально они произрастали в Цент­ральной и в северных районах Южной Америки, но позднее испанцы и португальцы завезли их в Азию и Африку. Это примитивные формы, в семенах которых находится глюкозид, содержащий синильную кислоту в опасных для человека коли­чествах; поэтому семена пригодны для еды только после соответствующей обработки. Что же касается других рас этого вида, настоящих бело-, крупно- и плоскосеменных форм лимы из Южной Америки (широко разводимых также в поясе влажных тро­пических лесов Африки, в Бирме и других местах) и занимающих морфологически промежуточное по­ложение «хопи»-форм (юго-западные штаты США и Мексика), то в них содержание этого ядовитого вещества невелико.

В настоящее время возделываются преимущес­твенно сорта лимской фасоли, известные уже на протяжении столетий. Делаются попытки улуч­шить их путем селекции; такая работа проводится в первую очередь американскими селекционерами (в восточных штатах США мелко- и белосеменные сорта лимы культивируют для промышлен­ного консервирования).
Дикие формы Phaseolus lunatus распростра­нены в Центральной Америке и в Андах. Как пола­гают, эти древние растения вводились в культу­ру неоднократно и независимо в разных местах в восточных Андах и в прибрежных районах Мексики, в результате чего и появились рассмотренные выше расы.
Фасоль многоцветковая. В Центральной Америке культивируют еще один вид — фасоль многоцвет­ковую (Ph. Coccineus), которая из-за своих бле­стяще-красных цветков и нередко ярко окрашенных крупных семян в Европе известна скорее как , декоративное растение. Правда, ее нежные молодые бобы употребляют иногда как овощи (особенно в Среднегерманских горах). Подобно большинству американских видов рода   Phaseolus,   фасоль многоцветковая — многолетнее растение, зимующее благодаря своим подземным корневым клубням.  На родине многоцветковой фасоли её богатые крахмалом клубни употребляют в пищу.  Дико этот вид произрастает в прохладных влажных горных местностях Мексики и Гватемалы; здесь разводят также многие культурные сорта.  В других районах Центральной Америки и на севере  Южной Америки культура фасоли многоцветковой играет подчиненную роль.

Фасоль остролистная (Ph. acutijblius) или тепари. Имеет лишь реликтовую область возделывай в США (штат Аризона) и северо-западной Мексике. Растения этого американского культурного вида, с самыми мелкими семенами (около 8 мм в длину) весьма засухоустойчивы. Семена характеризуются более высоким содержанием белков, чем семена других перечисленных здесь видов фасоли. Дикие формы тепари встречаются примерно там же, где находится современная область возделывания этого вида.
Все американские виды фасоли культивируются очень давно: при раскопках в Мексике обнаружены остатки Ph. vul­garis; эти находки датируются примерно 5000 г. до н. э. Размеры семян и строение плодов позволяют сделать вывод о том, что это, бесспор­но, были культурные формы растений. По мере развития земледелия число древних форм фасоли у индейцев сильно возросло к началу нашей эры; среди них по признакам, характеризующим семена, обнаруживается около 30 разновидностей фасоли обыкновенной. При сравнении их с современными сортами едва ли можно отметить существенное увеличение разнообразия. Напротив, часто уста­навливается полная преемственность между доис­торическими формами фасоли и современными сор­тами, культивируемыми в соответствующих районах, что свидетельствует о высоком уровне зем­леделия у древних индейцев и об их умении выво­дить растения, обладающие полезными признака­ми. В последние годы находки, свидетельствующие о столь же древней культуре фасоли, были обна­ружены и в Перу. Они еще раз подтвердили пред­положения ученых о независимом введении фасоли в культуру как в Центральной, так и в Южной Америке.

Фасоль-лима возделывается в Перу с давних пор, уже с 5500 г. до н. э. В Мексике же ее разво­дят самое большее две тысячи лет. Примерно таков возраст и остатков фасоли многоцветковой, обнаруженных в широко известном месте археоло­гических раскопок вблизи Теуаканталь, непода­леку от Мехико. Еще раньше начали возделывать фасоль остролистную, или тепари (2500 г. до н. э.), но позднее она, очевидно, была в значительной мере вытеснена фасолью обыкновенной. Перенесение культуры фасоли обыкновенной и других видов рода Phaseolus в Европу (а оттуда и на другие континенты) произошло уже в XVI веке. Здесь они вскоре завоевали главное место среди культурных бобовых растений, и теперь «бобами» обычно назы­вают не Vicia faba, как прежде, a Phaseolus vulgaris.

Статистика мировой торговли едва ли отражает хозяйственное значение рассмотренных видов фа­соли, поскольку подавляющая часть урожая бобо­вых культур потребляется непосредственно в стра­нах, где их возделывают. Мы уже говорили о некоторых возможностях их использования. Под­водя итог, достаточно напомнить, что в пищу употребляют приготовленные разнообразными способами вареные созревшие семена сухих пище­вых сортов фасоли, а у овощных сортов едят зеленые бобы с недозревшими семенами (в сухом веществе которых также содержится много белка, до 10%), а реже — освобожденные от околоплодни­ков семена; их варят, тушат, запекают, маринуют и т. д. Зеленые бобы фасоли обыкновенной и не­дозревшие семена лимы — важнейшее исходное сырье для производства консервов; эти пищевые продукты сохраняют также и свежезаморожен­ными.
Важнейшие азиатские культурные виды рода Phaseolus, в отличие от американских видов характеризуются желтыми цветками, узко­цилиндрическими бобами и мелкими, обычно од­ноцветными семенами; это исключительно одно­летние и почти всегда вертикально растущие ку­стистые растения.
Маш и урд. Самые известные из азиатских видов — близко родственные один другому маш, или фасоль лучистая (Phaseolus radiatus), и урд (Ph. mungo). Это невысокие, довольно густо опушенные расте­ния с темными бобами и округло-угловдтыми, желтоватыми, зелеными или черными, реже — пят­нистыми семенами длиной 4—5 мм; содержание белка в семенах составляет примерно 24%.

Маш возделывают главным образом в Индии и Средней Азии, а также в Китае и других областях Восточной Азии. Среди населения этих стран он очень популярен. Так, в Средней Азии это важней­шая бобовая культура (употребление маша в пищу не сопровождается «пучением», характерным для мно­гих других бобовых). Возделывание урда, напротив, ограничено только Индией. Для его разведения, как и для культуры маша, необходим теплый климат, но урд более засухоустойчив. Урожайность обоих видов относительно низка, обычно 5—7, а при оп­тимальных условиях возделывания — не более 12 центнеров с гектара. Вероятно, этим объясняется тот факт, что оба растения не могут выйти за границы своих центров возделывания.

Родина маша и урда — Индия;  именно там известны их находки, относящиеся к доисторическим временам, и обнаружен центр про­исхождения близкородственного дикого вида Ph. sublobatus, предположительно исходной формы маша и урда. Очень давно культура маша из Индии распространилась в Китай.
У обоих этих видов, как и у названных выше американских видов фасоли, в пищу идут вареные зрелые семена; муку из семян используют при приготовлении традиционных национальных индий­ских и китайских блюд. Из нее готовят кашу, пекут печенье и — особенно в Китае — делают лапшу, ко­торая из-за высокого содержания белка обладает значительно большей пищевой ценностью, чем лап­ша из муки, полученной из зерна хлебных злаков.
Для индусов высших каст, соблюдающих веге­тарианскую диету, урд имеет особое значение. Его зеленые бобы едят как овощи, но чаще в качестве овощей используют проростки урда (с этой же целью едят проростки сои, о чем еще будет идти речь). В Китае разводят особые формы маша со светло-зелеными семенами. Этой традиции при­держиваются и садовники-китайцы, живущие в США.

Фасоль угловатая, или адзуки. Большую роль в сельском хозяйстве Японии играет фасоль углова­тая, или адзуки (Phaseolus angularis), — второе по значению (после сои) культурное бобовое растение в стране. Его семена несколько крупнее семян маша и урда (8 мм в длину); для них характерно относительно большое разнообразие окраски. Суще­ствуют формы с окраской семян от желтой до черной, а также разноцветными мраморовидными семенами. Помимо Японии, где этот вид фасоли обычно возделывают после риса, адзуки культи­вируют в Китае, Корее и на Филиппинских остро­вах. Адзуки была введена в культуру в Японии. В центральных и южных районах этой страны встречаются дикие формы фасоли угловатой — вью­щиеся растения с более темными и менее крупными, чем у культурных растений, бобами. Бобы и семена адзуки используют так же, как бобы и семена урда и маша. Из муки, полученной из семян адзуки, тоже делают разнообразные кондитерские изделия.